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第三十一页，共五十页。 计算机辅助的风险评级工具 风险评估分析看起来似乎适合运用计算机辅助工具来完成，然而这种方法目前研究的实例很少能找到。 在今年的食品安全年会中，有研究者提到使用系统软件来进行相关风险的评估，但没有演示相关的内容。 第三十二页，共五十页。 决策树流程图 第三十三页，共五十页。 直觉和经验 很多情况下，这基于公司员工已有的共同经验，可通过头脑风暴方式展开 这一方法的一大缺陷是：过程缺乏客观性，经不起严格的审查。 如果有相关证据来证明观点的正确性，会更好。 第三十四页，共五十页。 国际指导 第三十五页，共五十页。 危害描述及风险描述 第三十六页，共五十页。 风险管理 第三十七页，共五十页。 数据分析与风险交流 HACCP分析的输出结果是风险管理的信息据其可以方便做到对加工过程及产品寿命期的其它阶段的CCP点的监控 借助于风险评估的信息，更容易得出关键界限的量化值以满足更严格的要求，利于适当监控系统的设计。 第三十八页，共五十页。 相关方在风险上的认知要一致 第三十九页，共五十页。 建立防范风险的HACCP体系 HACCP作为一种风险管理的方法 HACCP可被用作识别和管理有关物理的、化学的和生物的（包括微生物污染）的危害 只有充分理解产品的加工过程，才能够有效识别CCP点，此时HACCP才是最有用的 第四十页，共五十页。 HACCP实务 -----危害分析及CCP确定的方法 第一页，共五十页。 目 录 为什么要实施HACCP？ 如何做到HACCP危害分析及CCP的确定？ 谁必须要了解HACCP？ 第二页，共五十页。 为什么要实施HACCP? 人类对食物链及食物网日益污染 供应链复杂 食源性疾病的日益增多 食品安全法逐渐完善，消费者意识不断提升 第三页，共五十页。 食物链与食物网的日益污染 人在食物链的终端，是有毒有害物质的最大富集者。 第四页，共五十页。 工业食品的供应链的复杂度 初级或二级的加工转化 交易 运输 生产制造 上游 运输 消费 分配 交易 零售 下游 农业生产 第五页，共五十页。 食源性疾病的不断发生 2012年食物中毒原因分类。 中毒原因 　　报告起数 　　中毒人数 　　死亡人数 　　微生物性 　　56 　　3749 　　16 　　化 学 性 　　21 　　395 　　19 　　有毒动植物及毒蘑菇 　　72 　　990 　　99 　　不明原因 　　25 　　1551 　　12 　　合计 　　174 　　6685 　　146 各省、自治区、直辖市卫生厅局（卫生计生委），新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生监督中心：? ??? 2013年第三季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告61起，中毒1969人，死亡46人。与2012年同期相比，报告起数减少6.2%，中毒人数减少17.3%，死亡人数减少8.0%。 第六页，共五十页。 质量与安全管理 强制执行的要求 竞争性的质量 食品安全 遵守法规 消费者喜好 稳定性 性价比 第七页，共五十页。 如何做到HACCP危害分析及CCP点确定 1）风险评估及方法 2）数据的分析及风险交流 3）建立防范风险的HACCP体系 第八页，共五十页。 为什么要风险评估 食物安全的重点，就是防止食物中毒。 有些食品的中毒是积蓄在体内，慢慢影响身体的健康 还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康 第九页，共五十页。 食物污染 食品污染有三种： 化学性 物理性 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物 两种化学污染：人为、自然。 虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。 食物污染大多由酵母菌造成。 污染物质（如重金属） 有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等） 有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等） 机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑 外来异物：砂子、石子、金属、木屑等 第十页，共五十页。 虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。 第十一页，共五十页。 微生物肉眼看不到，但量大时会很危险…… 第十二页，共五十页。