食品安全的微生物指标和质控制体系.pptVIP

曲霉 曲霉 串珠镰刀菌 第二节 食品安全的HACCP质量控制体系 HACCP的基本概念 HACCP体系的七项基本原理 例子: HACCP的基本概念 HACCP (hazard analysis and critical control point)即“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品质量与安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工工序以及最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。 HACCP的起源 20世纪60年代，美国的拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务。在开发过程中，研究人员认识到，基于传统的质量控制技术和最终产品检验的检查系统，在食品生产中并不能提供充分的安全措施来防止污染。为了尽可能减少风险，确保食品安全，他们不得不大量地对最终产品进行检测。这样除了费用昂贵以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，用于检验的产品越多，最终可提供的宇航食品就越少。为了解决这一问题，他们提出应该建立一个预防性体系，在生产系统中对生产全过程实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP概念（虽然当时不是这样命名的）。Pillsbury公司在正确使用这一预防性体系之后生产出了高度安全的食品。由于实施了HACCP管理，使得该公司除了对加工过程中的关键工序和环节进行监测之外，只需对少量的成品做检验就可以了。尽管当时的HACCP只有三个原理，但从那时起，Pillsbury的预防性体系作为食品安全控制的有效方法被广泛认可。 HACCP体系的七项基本原理 原理1：进行危害分析(hazard analysis, HA)并确定预防措施( preventive meas-ures)，危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步，应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(critical control point, CCP)，即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP,例如加热、冷藏、灭菌、特定的消毒程序等。 原理3:确定CCP的关键控制限值(critical limit)，即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等。 原理4:建立监控程序（monitoring)，即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、pH值、水分等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。 原理5：建立纠正措施（corrective actions），如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之中。 原理6：建立有效的记录保存体系(record-keeping procedures)，监测记录应包括体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录等。 原理7：建立验证程序(verification procedures)，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划正确运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段等。 * 第＋一章 食品安全的微生物指标和质控制体系 第一节 食品安全的微生物指标 一、食品微生物指标的设定 二、食品微生物指标及其检验 （一）菌落总数测定 （二）大肠菌群检测 （三）致病菌检验 （四）霉菌和酵母菌测定 第二节 食品安全的HACCP质量控制体系 一、食品微生物指标的设定 食品中微生物的污染 食品微生物危害 变质 食源性疾病 如何避免食品中微生物的危害 对微生物数量的限定 对微生物种类的限定 食品微生物指标的设定 对终产品的卫生监督管理 生产过程的卫生质量控制的监测手段 HACCP质量控制体系 食品微生物指标的设定 指标微生物（indicator microorganism）定义： 在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及安全性的指示性微生物。 设定指标微生物的原因 微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不可能一一检测 环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需要用相对易于检测的微生物来间接反映 指示微生物的选择 ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食品的质量； ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对立的关系