食品微生物生态学.pptVIP

二、真菌性食物中毒 概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒 真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物 常见产毒真菌：曲霉属（Aspergillus）；青霉属（Penicillium）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属（Alternaria） 真菌毒素致病特点 毒素对热稳定 通过污然食品中毒 中毒以损害实质器官为主 没有传染性和免疫性 有明显的季节性地区性 真菌产毒条件 产毒菌株： 营养物质 温度：25～30℃ 水分：17～18％ 空气：氧 常见真菌毒素 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素； 单端孢霉烯族化合物； 玉米赤霉烯酮； 伏马菌素； 展青霉素 黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF) 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症。 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含 常见真菌毒素 国?名 食品与饲料? 黄曲霉毒素B1限量μg/kg 备??注 中?国 玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品 ＜20＜10＜50 ??国家卫生标准 日?本 所有食品饲料 ?002040? 小?鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽 美?国 一般食品花生食品带壳花生 ?201525 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量  法?国 ?食品饲料 050200 绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽  德?国 食品饲料 10＜50～200 （B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异  各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 赭曲霉毒素（ochratoxin） 产毒菌种：赭曲霉、疣孢曲霉 毒素结构：异香豆素联结苯丙氨酸 毒素性质：无色结晶、微溶于水、易溶于有机溶剂 毒性：肝、肾，A为致癌剂 单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes） 产毒菌种：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等 毒素作用特点：细胞毒性，抑制蛋白质和DNA合成 毒素性质：易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。 污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g） 玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA) 产毒菌种：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌 毒素作用性质：生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性 毒性：1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状 污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）玉米 伏马菌素（fumonisins，FB） 产毒菌种：串珠镰刀菌 毒素性质：对热很稳定，不易被蒸煮破坏 毒性：促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关；猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用；马的脑白质软化症 污染食物情况：玉米及其制品 展青霉素（Patulin） 产毒菌种：扩展青霉 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁 真菌性食物中毒： 赤霉病麦中毒:单端孢霉烯族化合物 霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，3硝基丙酸 霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赤霉病麦中毒 病原菌：主要是禾谷镰刀菌 毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 毒素性质：抗热（120度）力强，抗酸及干燥； 碱及高压处理可破坏部分毒素 中毒机理及症状 单端孢霉烯族化合物：人消化、 神经系统症状 玉米赤霉烯酮：猪雌性激素症候群， 人未见中毒 食品本身的作用：物理因素、化学因素 微生物的作用: 细菌、酵母菌、霉菌 胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质 胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不良气味 食品的腐败变质原因 食品微生物污染危 害－食品变败 食??品? 腐败类型 微??生??物 面包 发霉产生粘液? 黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽孢杆菌 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属 新鲜水果和蔬菜 软腐灰色霉菌腐烂黑色霉菌腐烂 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢属?黑曲霉?、假单胞菌属