食品安全管理体系专项技术要求.pptVIP

5 食品防护计划的建立 5.1.2制定食品防护评估表 食品防护小组搜集相关法律法规或者指南（参见附录A）的信息，制定食品防护评估表（参见附录B）。至少应考虑以下方面: 5.1.2.1外部安全 应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等。 5.1.2.2内部安全 应关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等。 * 第九十四页，共一百二十九页。 5 食品防护计划的建立 5.1.2.3加工安全 应关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等。 5.1.2.4储藏安全 应关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等的保存、出入库发放控制等。 5.1.2.5运输/接收安全 应关注运输的车辆和文件、货物的装卸和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等。 * 第九十五页，共一百二十九页。 5 食品防护计划的建立 5.1.2.6水/冰的安全 应关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。 5.1.2.7人员安全 应关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员（包括访问人员）进出限制及检查等。 * 第九十六页，共一百二十九页。 5 食品防护计划的建立 5.1.2.8信息安全 应关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等。 5.1.2.9供应链安全 应关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等。 * 第九十七页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.1 温度和时间的控制 6.2.1.1 前处理、烹煮、油炸、冷却和加工等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。 6.2.1.2 有温度控制要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间应有适当的降温措施，温度不应高于21℃（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。 * 第六十二页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.1.3 应根据加工工艺的特性，在加工过程中控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时间不得超过2h，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4h。 * 第六十三页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.1.4 加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效。 6.2.1.5 对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。 * 第六十四页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.2 加工条件的特殊要求 6.2.2.1 烟熏水产品 a) 烟熏应在单独的烟熏间（炉）进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不影响其他生产加工工序。 b) 用于烟熏的发烟材料应符合卫生要求，不应存放在烟熏间内，其使用不应污染产品。 c) 不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。 d) 产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。 e）在熏制或加热过程中应有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的形成。 * 第六十五页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.2.2 腌制水产品 a）腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。 b) 加工用盐、糖等配料应符合相应的卫生要求，不应重复使用，贮存场所应清洁干燥，避免污染。 c) 用于腌制的容器，其结构和材质应能防止产品在腌制过程中受到污染。 * 第六十六页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.2.3 金属碎片危害的控制 对捕捞和生产加工过程中会混入金属碎片的产品应进行金属探测，使用前、后及使用过程中应定时校准金属探测器。 * 第六十七页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.3 标识 水产品的外包装应标识清楚。预包装水产品的标签应符合GB 7718 的要求。 * 第六十八页，共一百二十九页。 （三）、水产品加工企业要求 6.4 贮存 6.4.1 贮存库内应保持清洁、卫生、整齐，不应存放有碍卫生的物品，同一库内不