食品工厂工艺设计概述.pptVIP

具体绘制工艺流程草图的步骤如下： （1）用双细线绘出各楼层地面线，并注上标高。 （2）根据设备所处的高度，从左至右，画出设备外形。 （3）用粗实线表达物料，细实线表达其它辅助物料，用箭头表示流向。 （4）画设备流程号。 （5）标准设备流程号。 （6）必要的文字说明。 第三十页，共六十三页。 四、生产工艺流程的安全设计 见课本P40 第三十一页，共六十三页。 第四节 物料衡算 一、物料衡算的概念和意义 物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt 第三十二页，共六十三页。 二、物料计算方法和步骤 （一）技术经济定额指标法 每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）X班产量（t/班） 每班耗用各种辅助材料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（（Kg/t）X班产量（t/班） 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/t）X班产量（t/班）X（1+损耗率） 第三十三页，共六十三页。 (二)物料衡算的方法和步骤 1．弄清题意和计算的目的要求 2．绘出物料衡算流程示意图 3．写出生物反应方程式 4．收集设计基础数据和有关物化常数 5．确定工艺指标及消耗定额等 6．选定计算基准 (1)以单位时间产品量或单位时间原料量作为计算基准。 (2)以单位重量、单位体积或单位摩尔数的产品或原料为计算基准。 (3)以加入设备的一批物料量为计算基准。 第三十四页，共六十三页。 7.由已知数据，根据物料衡算式进行物料衡算 8．校核与整理计算结果，列出物料衡算表 9．绘出物料流程图 第三十五页，共六十三页。 第四节 设备生产能力及选型 一、设备选型及设备设计的原则 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行： （1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 （2）一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。 第三十六页，共六十三页。 （3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。 （4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。 （5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。 （6）在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。 第三十七页，共六十三页。 二、设备生产能力的计算 食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。 第三十八页，共六十三页。 第五节 生产车间工艺布置 一、概述 平面布置图，就是生产车间内，设备布置的俯视图。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面图外，有时还必须画出生产车间剖面图，剖面图又叫“立剖面图”。它是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尽寸。 第三十九页，共六十三页。 二、车间布置设计的依据 (1)生产工艺图； (2)物料衡算数据及物料性质； (3)设备资料,包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件，设备一览表等; (4)公用系统耗用量供排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等; (5)土建资料和劳动安全、防化、防爆资料等; (6)车间组织及定员资料; (7)厂区总平面布置； (8)国家、行业有关方面的规范资料。 第四十页，共六十三页。 三、生产车间工艺布置的原则 1.要有总体设计的全局观点； 2.设备布置要尽量按工艺流水线安排； 3.应考虑到进行多品种生产的可能； 4.生产车间与其他车间的各工序要相互配合； 5.必须考虑生产卫生和劳动保护； 6.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施； 7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。 8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离； 9.严格执行 HACCP、IS014000、GMP的规范性； 10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。 第四十