餐饮行业食品卫生与安全管理培训.pptVIP

如何推进餐饮业卫生安全管理 食品安全管理体系基础 食品安全管理体系（FSMS）是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。 * 第三十一页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。 危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）； 物理的（如在食品中的碎玻璃）； 化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。 确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施， * 第三十二页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成 * 第三十三页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 收料与检疫《收料不只是清点数量》 ①食品是否有害虫的风险； ②食品是否被化学品污染； ③包装是否干净、完整，能否防止污染； ④是否在保质期内并符合法定的规定； ⑤收料后是否马上送到储藏处； ⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确； ⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。 * 第三十四页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 储存控制： ①是否有保质期； ②现场是否有库存管理程序； ③储存温度是否正确； ④是否有防虫控制措施； ⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性； ⑥食品包装是否干净和合适； ⑦是否有足够的设施安排食品的储存。 * 第三十五页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 烹饪管理：《我们有否对烹调过程有效控制》 ①烹饪时间是否足够并按程序进行； ②烹饪温度是否正确且按程序进行； ③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）； ④烹饪后是否有交叉污染； ⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能； ⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过长再服务（上菜）； ⑦使用的设备装置是否合适、完好； ⑧冷藏和冷却程序是否安全； ⑨食品再次加热时的温度是否足够。 * 第三十六页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 保温控制： ①保温时间和温度是否正确； ②准备的食品是否太多； ③是否有外来物、化学品的污染危险； ④是否有与其他食品交叉污染的可能； ⑤个人卫生是否符合规定； ⑥服务及销售前发运程序是否安全； ⑦操作台表面、器皿及设备是否干净； ⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。 * 第三十七页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 服务管理： ①时间和温度是否正确； ②个人卫生是否符合规定； ③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施； ④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐； ⑤操作台表面、器皿及设备是否干净； * 第三十八页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 清洁管理： ①清洁程序能否防止交叉污染； ②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序； ③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用； ④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作； ⑤水温是否恰当； ⑥现场是否有有关消毒的程序； ⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置； ⑧是否有人负责清洁工作的监控。 * 第三十九页，共五十六页。 如何推进餐饮业卫生安全管理 个人卫生控制： ①人员是否具有基本的食品安全和卫生知识； ②人员是否有不卫生的举止（如吸烟）； ③人员是否遵循洗手的规定； ④洗手和干手装置是否足够； ⑤是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）； ⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油； ⑦人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽； ⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用； ⑨是否戴手套，是否按规定换手套； ⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能； ⑾员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。 * 第四十页，共五十六页。 * * 上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司分店店长培训餐饮行业《管理方式及食品卫生与安全管理》 上海青年人才有限公司 高级培训师 资深人力资源管理顾问： 上海市人才中介师 庄仁甫 高级经济师 ： * 第一页，共五十六页。 餐饮业卓越现场管理（简称6T实务） 上海正在全市餐饮企业积极推行餐饮企业的现场管理（重