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第六章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 餐饮原料及饮料知识 第二节 餐饮原料采购管理 第三节 餐饮原料验收管理 第四节 原料的贮存与发放管理 第一百二十七页，共一百九十三页。 第一节 餐饮原料及饮料知识 一、餐饮原料知识 餐饮原料是指能供餐饮工作者在加工制作面点、菜肴、小吃等一系列食品过程中所使用的一切原料物料。 （一）动物性原料 （二）植物性原料 （三）调味料 （四）佐助料 第一百二十八页，共一百九十三页。 第一节 餐饮原料及饮料知识 二、饮料知识 （一）含酒精饮料 含酒精饮料是由制酒的原料，如葡萄、苹果、梨、大麦、高粱、稻米等经过发酵酿造或蒸馏而成的、含乙醇的、带刺激性的饮料。可分为葡萄酒、蒸馏酒、啤酒等。 第一百二十九页，共一百九十三页。 第一节 餐饮原料及饮料知识 （二）不含酒精饮料 不含酒精的饮料又称软饮料，主要有咖啡、茶、果汁、牛奶、矿泉水、碳酸水等大部分软饮料还是调制鸡尾酒和混合饮品所不可缺少的辅助材料。 第一百三十页，共一百九十三页。 第一节 餐饮原料及饮料知识 （三）宴会酒水设计 1. 酒水与宴会的搭配 2．酒水与菜肴的搭配 3．酒与酒的搭配 第一百三十一页，共一百九十三页。 第二节 餐饮原料采购管理 采购管理的目的是保证为厨房等加工部门提供适当数量的餐饮原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并保证采购的价格和费用相对最为低廉，使餐饮原材料成本处于最理想状态。 第一百三十二页，共一百九十三页。 第二节 餐饮原料采购管理 一、原料采购的基本要求 品种对路 质量优良 价格合理 数量适当 供货商最佳 进货时间适当 凭证齐全”等 第一百三十三页，共一百九十三页。 第二节 餐饮原料采购管理 二、确定标准采购规格 （一）标准采购规格的内容 （二）标准采购规格的编制 第一百三十四页，共一百九十三页。 第二节 餐饮原料采购管理 标准采购规格实例 第一百三十五页，共一百九十三页。 第二节 餐饮原料采购管理 三、原料采购的数量控制 （一）影响餐饮原料采购数量的因素 影响餐饮原料采购数量的因素，主要包括：菜肴的预计销售量、食品原料的特点、贮存条件、市场供应情况、采购点的距离远近、供货商的政策等。 第一百三十六页，共一百九十三页。 第三节 餐饮服务质量控制 二、餐饮服务质量控制的方法 （一）控制的基础 1．必须建立服务规程 2．必须收集质量信息 3．必须抓好员工培训 第九十五页，共一百九十三页。 第三节 餐饮服务质量控制 （二）服务质量分析 1．质量问题分析 2．质量问题原因分析 3．PDCA管理循环 第九十六页，共一百九十三页。 第三节 餐饮服务质量控制 （三）质量控制具体方法 1．餐饮服务质量的预先控制 2．餐饮服务质量的现场控制 3．服务质量的反馈控制 第九十七页，共一百九十三页。 第五章 餐饮菜单管理与设计 第一节 餐饮菜单概述 第二节 菜单设计 第三节 菜单定价 第九十八页，共一百九十三页。 第一节 餐饮菜单概述 一、菜单的定义 菜单，其英文为“Menu”，它源于法语，意思是“一个详细的清单”；也有人把菜单称为“Bill of Fare”，“Bill”是项目单，“Fare”，是食品的意思，所以菜单又称“食品的项目单”。一般来说，菜单是指餐饮企业根据顾客的需求，将自身能够提供的食品、菜点、酒水等，进行科学的组合，艺术性编排，从而提供给宾客的餐饮产品的目录。 第九十九页，共一百九十三页。 第一节 餐饮菜单概述 二、菜单的作用 （一）菜单是传播餐饮产品信息的载体 （二）菜单是餐饮经营的计划书 （三）菜单是餐厅推销餐饮产品的广告 （四）菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平 （五）菜单规定了餐饮服务的依据与要求 （六）菜单既是宣传品又是艺术品 第一百页，共一百九十三页。 第一节 餐饮菜单概述 三、菜单的种类 （一）按菜单制定方法划分 1．固定菜单 2．即时性菜单 3．循环菜单 第一百零一页，共一百九十三页。 第一节 餐饮菜单概述 （二）按客人点菜方式划分 1．点菜菜单 2．套菜菜单 3．自助餐菜单 4．混合式菜单 第一百零二页，共一百九十三页。 第一节 餐饮菜单概述 （三）根据餐厅的类型及接待对象的不同划分 1．快菜厅菜单 2．家庭式餐厅