第五章微生物与食品保藏.pdfVIP

焦作市技师学院教学设计首页 编号：15 学科 食品微生物 授课教师 李飞 教研室 审批签字 授 课 时 2 授课班级 数 授课时间 第五章 微生物与食品保藏 第一节 食品污染 第二节 食品保藏中的微生物学问题 教学目的：1、了解食品污染 2、掌握食品的杀菌与保藏 【课前准备】： 详细的授课计划及课件 【入门教育】 1、复习提问 2、导入新课（视频） 【新课导入】 再如常生活中，我们接触到许许多多地食品。如香蕉、梨、 橘子等水果，还有一些蔬菜。它们是如何保藏呢？食品中含有丰富 的营养物质，再加上适宜的环境条件，微生物就会在饰品表面迅速 生长繁殖，从而造成食品的变质。 【新课讲解】 第五章 微生物与食品保藏 第一节 食品污染 一、食品污染：在食品生产、加工、储藏、运输、销售到食用的全 过程，对人体健康有害的生物性、化学性、物理性物质进入食品的 现象，统称为食品污染。 食品污染的途径：主要是环境污染。 引起食品污染的因素，一般主要有以下三种。 （1）微生物的污染 引起污染的微生物主要是细菌和霉菌，这些微生物可以分解食 品中各种有机物质。 （2）寄生虫和虫卵的污染（生物污染） 能够对食品造成污染的寄生虫主要有包括蛔虫、猪肉绦虫、绕 虫、旋主虫等。 （3）化学污染 视频中的化学污染主要来自于农药、工业三废、食品添加剂和 食品包装材料等。 二、预防食品的微生物污染 在食品保藏过程中，主要是控制微生物的生长环境，如食品中的 水分、营养、PH值、温度等。这主要能控制其中的一项或n 项，就 可以抑制微生物的生长和繁殖。 根据微生物的污染来源，采取相应的措施，减少微生物对食品造 成的污染。 1、清洗是食品加工的重要工序，除了消除食品表面的污物外， 对于微生物也可以起到出去的作用。 2、注意食品的加工环境，加工设备，加工用水及操作人员的卫 生管理。 三、食品中微生物的减少和去除 为了保证食品安全必须要对食品进行处理，是食品中的微生物降 低到最低程度。 可以用来杀菌的方法有很多，一般来说，主要的杀菌方法有： 1、清洗：多用于生鲜食品的表层处理 注：清洗之后应尽快地去除水果表面的水分，过多的水分再加上合适 的温度，微生物会加速繁殖，造成食品的腐败 2、加热：食品在加工过程中，用加热产生高温引起微生物死亡，达 到杀菌目的。 注：过高温度、过长时间可引起食品的营养价值降低。 3、干燥：引起微生物细胞脱水，阻碍新陈代谢引起菌体死亡 4、调节渗透压：①低渗透压时，菌体吸水膨胀，严重时可以造成菌 体破裂而死亡 ②高压渗透环境下，菌体则脱水，造成微生物脱水 死亡 5、防腐添加：防腐剂主要是利用化学方法来杀灭微生物和抑制微生 物的生长，从而延长食品的保存期。 注：防腐剂可能对人体的健康产生影响。 6、辐射：食品放射线杀菌 【学生讨论】 思考题：在日常生活中，我们该如何延长食品的保质期呢？ 【小结】 1、引起食品污染的因素 2、减少和除去食品中微生物的方法 【作业】P115 复习题1、2 焦作技师学院教学设计尾页 第五章 微生物与食品保藏 第一节 食品污染 一、食品污染 引起食品污染的因素，一般主要有以下三种 二、预防食品的微生物污染 讨论：日常生活中，大家如何预防食品污染 板书设计