食堂经营管理制度及服务方案.docxVIP

目 录 TOC \o 1-3 \h \u 14278 第一章 管理制度 2 24261 （一）餐厅卫生制度 2 24499 （二）安全防火制度 4 10332 （三）就餐管理制度 5 9335 （四）采购验收管理制度 7 17555 （五）厨房考核制度 8 6192 第二章 人员配置及培训管理方案 10 25341 （一）食堂人员配置 10 12344 （二）人员岗位职责 11 30356 第三章 食堂管理方案 14 13450 （一）食堂指导思想 14 13821 （二）食品质量、安全方针与目标 14 29779 （三）食堂营运模式 15 21296 第四章 菜品更新方案 16 807 第五章 饮食质量保障方案 17 32524 第六章 卫生保障方案 26 21431 第七章 安全保障方案 49 31125 第八章 应急处理方案 55 28017 第九章 投诉处理方案 68 PAGE PAGE 4 管理制度 （一）餐厅卫生制度 一、个人卫生管理 职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。 职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。 职工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。 二、厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。 三、食品卫生管理 采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。 四、餐厅卫生管理 1. 用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。 3. 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 （二）安全防火制度 伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。 做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。 所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。 工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。 每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。 （三）就餐管理制度 一、目的： 为强化职工餐厅各方面工作的管理，保证职工餐厅正常、有序的运转，给就餐职工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。 二、适用范围： 在职工餐厅内就餐的所有人员 三、餐厅就餐时间及安排： 用餐种类 用餐时段 用餐人员 备注 早餐 08：00-09：00 公司内部职工，客人 中餐 12：00-13：30 公司内部职工，客人 除以上开餐时间，餐厅停止就餐。 四、职工餐厅是为方便公司职工及业主用餐而设，职工餐厅采取什么方式运作，本公司职工持《职工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外