2022年餐饮服务人员经典例题（一）.docx

2022年餐饮服务人员经典例题 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 A.粳米 糯米 香米 釉米 参考答案：D 2、 某种原材料3.0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2. 0kg。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是 o 3、 A.码味调理形式 定型调味形式 基础调味形式 辅助调味形式 参考答案：D 超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。（） 4、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 羊肉膻味的主要成分是 o 5、 A.氨基酸 核昔酸 糖原 挥发性脂肪酸 参考答案：D 合格的炼乳不应该出现（）的现象。 6、 A、呈白色 B、 呈淡黄色 C、 脂肪上浮 D、 粘稠 答案：C 不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（） 7、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 8、 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）。 9、 参考答案：鱼冻 10、 糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）o A、 脆皮糊 B、 全蛋糊 C、 蛋清糊 D、 水粉糊 参考答案：D 膳食脂肪营养价值的评价指标主要有 。 11、 A.消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 饱和脂肪酸的含量 参考答案：ABC 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 12、 参考答案：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法； （2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩I 决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯 度。（） 14、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 15、 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。 A、 老少皆宜 B、 装盘讲究 C、 互不沾连 D、 色泽美观 参考答案：D 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。 16、 A. 口感要求 形态要求 风味要求 各项要求 参考答案：D 17、 包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料，用竹叶，荷叶，芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是 18、 A.将原料煮熟 便于原料入味 便于原料酥脆 便于原料上层成熟 参考答案：D 猪肠的清洗加工步骤是: 。 19、 A,初步熟处理T盐醋搓洗T里外翻洗T灌水冲洗T冷水冲洗 里外翻洗T盐醋搓洗T灌水冲洗T初步熟处理T冷水冲洗 灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T初步熟处理T冷水冲洗 初步熟处理T灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T冷水冲洗 参考答案：C 体内应保持正氮平衡的人群是 O 儿童 孕妇 疾病恢复期的病人 老年人 参考答案：ABC 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。 青壮年 老年人 婴幼儿及儿童 孕妇及乳母 正确答案：C 煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。 20、 21、 22、 1 1 1 5 10 15 正确答案：D 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。（） 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。 26、A.层酥面团 B.砂糖浆面团 23、 24、 25、 麦芽糖面团 混酥面团 参考答案：D 27、 厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（） 答案：正确 禽流感病毒不会对人体传染。（） 28、 此题为判断题（对，错）。 答案：错 元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。 29、 A.一次 二次 三次 数次 参考答案：D 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。 30、 A.初步确定 基本确定 得到确定 得到肯定 参考答案：C 31、 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 和面机又称拌粉机,一般有（）等几种。 32、 A.搅拌式 铁斗式 滚筒式 缸盆式 参考答案：BCD 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。（） 33、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：V 工业“三废”污染主要是指（）的污染。 34、 A.废水 废气 废物 废渣 废金属 参考答案：ABD 35、 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。 酸度 湿度 浓度 碱度 正确答案：B 为