第二单元各类乳制品加工.pptVIP

(9) 冷却 ① 冷却的目的：是为了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。 ② 冷却的方法：发酵终点一到，应立即关闭向发酵室的供热。可将酸乳从保温室转移到外边，转入冷却室进行冷却，当温度降到10 ℃以下时，酸乳中的乳酸菌生长活力非常有限；而在5 ℃左右时，它们几乎处于休眠状态，酸乳的酸度变化微小。 ③ 影响冷却的因素有：加工条件，如培养温度；冷却手段及方式；包装容器的种类和容量。 第九十三页，共一百六十四页。 (10) 冷藏和后熟为了把酸乳中酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在0 ℃或更低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间储藏可控制在-1.2~-0.8 ℃冷却还有促进香味物质的产生、改善酸乳硬度的作用。香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h，特别是由多种风味物质相互平衡来形成酸乳的良好风味，一般需12~24h才能完成，这段时间称作后熟期(后发酵)。一般2~7 ℃下酸乳的储存期为7~14d。 第九十四页，共一百六十四页。 酸乳的质量评定 凝固型酸乳成品的质量是从色、香、味、形四个方面进行评定。 (1) 色泽 酸乳的色泽与制造时选用牛乳的含脂量高低有关，正常酸乳的色泽呈乳白色。 (2) 香气 好的酸乳打开瓶盖后，一股天然乳脂香气扑鼻而来，引发人食欲，这种香味与发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分解乳糖和柠檬酸所产生的乙醛等芳香物质有关，这种香味的浓淡与酸乳的含脂量高低密切相关，全脂乳制作酸乳，香味较浓。 第九十五页，共一百六十四页。 酸乳的质量评定 (3) 滋味和味道 酸乳的滋味与产品品种有关，不加糖酸乳有一种天然纯净爽口的酸味，而加糖酸乳，食用时有一种酸中带甜，甜中带酸，酸甜含香的复合滋味。 (4)形态 好的酸乳凝固如玉，状态随容器不同而异。用勺取出一部分来观察，断切面表面光滑，无粗颗粒或杂质出现，放在手上，凝立而不塌。取出后，杯内出现的凹坑深而不变形，约20min后，坑底有少量乳清析出。 第九十六页，共一百六十四页。 二、 搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是在凝固型酸乳基础上发展起来的一种发酵乳制品，其加工工艺具有以下特点，即经过处理的原料乳在接种了发酵剂后，在发酵罐中进行发酵至乳凝结，凝乳经适度搅拌的同时快速冷却，分装于零售容器中即为成品。这种产品的特点是呈流动状态，有一定黏度，所以又称做软质酸乳或液体酸乳。 第九十七页，共一百六十四页。 搅拌型酸乳的分类 搅拌型酸乳根据在产品中是否加糖可分为不加糖酸乳和加糖酸乳；加糖酸乳可分为果料型和果味型，果料型在酸乳中添加草莓、桔子、香蕉、菠萝、果酱或果料而成的相应的果料酸乳，后者在加糖酸乳中添加香料而加工成果味酸乳。如果将搅拌型酸乳加工均质，就成为和液态牛乳相似的饮用型(液态)酸乳。如再经过热处理(巴氏杀菌或超高温杀菌处理)，可得到保存性能很好的杀菌型酸乳。 第九十八页，共一百六十四页。 1.工艺流程 发酵 原料乳验收 配料与标准化 搅拌 （加入果料、香精等） 冷藏、后熟 贮存/销售 冷却 杀菌 均质 接种 预热 冷却 罐装 第九十九页，共一百六十四页。 1 生产发酵剂罐 2发酵罐 3 片式冷却器 4 缓冲罐 5 果料/ 香料 6 混合器 7包装 搅拌型酸奶的生产线 第一百页，共一百六十四页。 采用直投式菌种生产搅拌型酸乳的工艺流程(鲜乳为原料) 发酵 原料鲜乳 标准化 搅拌 添加果料 冷却 灌装 储存/销售 先快速冷却到20 ℃ 再冷却到4 ℃过夜 43℃，4.5~6.5h 90~95 ℃， 保持5~10min 直接加入菌种 并轻轻搅拌 冷却 巴氏消毒 均质 接种 快速冷 却到43℃ 保持冷链、 保质期28d 目标：pH 4. 5~4.6 稳定剂 糖 二步均质 60~65℃ 1.6×107Pa/4×106Pa 发酵1d后 pH4.25~4.35 所有的果料和 其他添加物预 先经过杀菌 第一百零一页，共一百六十四页。 2. 工艺操作要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明 ① 发酵? 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行的。在41~43 ℃培养2~3h，pH可降到4.7左右，乳在发酵罐中形成凝乳。应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。?? 第一百零二页，共一百六十四页。 2. 工艺操作要点 ?② 冷却? 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却在酸乳完全凝固(pH值4. 6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行。冷却后，酸乳的温度最好为0