学前儿童的食物选择.pptVIP

三、含油种子类的营养价值 花生、芝麻、葵花籽、油菜籽 3、油菜籽 含油38~48%（主要为UFA，但其中芥酸占50%，芥酸属长链脂肪酸，消化率低），蛋白质21~27%，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。 4、坚果 大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些含有较多的VB1、VB2，莲子板栗淀粉含量高 第30页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 四、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用 影响大豆消化率1.豆皮中的纤维素，2.蛋白酶抑制剂 大豆及其制品需要经过充分加热煮熟后方可食用。 油种子类食物不宜过量食用，以免引起肥胖 第31页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 第三节 蔬菜、水果类的选择 第四节蔬菜/水果营养 第32页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 第33页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 第34页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第35页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （一）学前儿童蔬菜的合理食用 1．合理选择（叶菜优于根茎，嫩叶优于老叶，深叶优于老叶） 2．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 可生吃生，先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．不宜长时间保存（避免Vc损失和产生亚硝酸盐） 二、加工/烹调影响 第36页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （二）学前儿童水果的合理食用 1．科学地选择水果（梨清热降火，润肺去燥，但腹泻者不宜；红枣大补，但对龋齿、下腹胀满和便秘者不宜食用） 2．应注意水果的卫生 3．有些水果不宜空腹吃(西红柿、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等) 二、加工/烹调影响 第37页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 第四节 畜、禽肉及水产动物类的选择 第五节畜/禽/鱼营养 第38页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro 第39页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 （三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 (三)CHO(四)矿物质(五)Vit 第40页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 二、禽肉营养 第41页，共72页，2022年，5月20日，21点43分，星期三 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的