糖化车间分析和总结.docx

PAGE PAGE 10 糖化车间 一、实习目的 了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。 掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制（包括仪表安装）和检测方法。 掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。 了解糖化车间设备布置图。 绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH 调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。 过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。 掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH 调整，酒花的添加技术。 了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。 二、车间工作简介 原理及设备 糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。 整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽”。 全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料， 麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。 生产能力：每锅 25 千升，日产量 150 千升。糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。 糖化时的主要物质变化 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 影响淀粉水解的因素： ①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多， 可采用较低糖化温度作用； ②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成； ③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖； ④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化； 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜。3.糖化过程示意图：大米→干法粉碎机→糊化锅 ↓ 麦芽→湿法粉碎机→糖化锅→过滤槽啤酒花→煮沸锅←─────┘ ↓ 回旋沉淀槽→麦汁冷却→发酵 三、实习报告 （一）原料 原料的种类及配料有：大麦、小麦、灿米（糊化锅）、石膏（增加钙离子）、磷酸（调 pH） 1、麦芽： （1）质量标准：①生产所用的麦芽质量应符合《麦芽内控标准》的要求； ②所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定； ③麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存时间不得少于 21 天，立仓储存不得少于 45 天。 项目 项 目 单 位 目标范围 标准范围 判定方法 一批麦芽中出现一个指标不符合标准范围，则该批麦芽判定为不合 格品 夹杂物 % ≤0.5 ≤0.5 水 出炉 % ≤5.0 ≤5.0 分 商品麦芽 % ≤6.5 ≤6.5 总 酸 ml/100ml ≤1.2 ≤1.3 色 度 EBC 6.0～7.5 6.0～7.5 浸 出 率 % ≥83 ≥83 煮沸色度 EBC 8.5～10 8.5～10 总 氮 % 2.3～2.6 2.3～2.6 总蛋白质﹡ % 13～15 13～15 库 值 % 52～55 ≥50 FAN mg/100mg ≥180 ≥180 糖化时间 min ≤15 ≤15 糖 化 力 WK ≥400 ≥400 粗细粉差 % ≤2.0 ≤2.0 过滤时间 min ≤80 ≤90 浊 度 EBC ≤4.0 ≤4.0 麦汁黏度 cp ≤1.6 ≤1.6 ﹡小麦芽总蛋白质含量=总氮*5.7（不是大麦芽换算系数 6.25） 试验方法：执行青岛啤酒《啤酒分析方法汇编》 主要指标：夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、氨基酸 夹杂物的检测： 目的：测定成品麦芽中杂质含量，衡量麦芽的洁净程度。 原理：取一定数量的干麦芽，将其中的夹杂物分离取出，确定其百分含量，即为夹杂物含量。 操作：麦芽样品放入瓷盘，将样品铺放均匀。从麦芽的一个角开始，以此将混杂在麦芽中的非大麦物质（其他植物种子、豆子、秸秆、土石、铁屑）捡出。捡出的杂质称量，记录为A。