食源性疾病与食物中毒PPT课件.pptVIP

必需脂肪酸 *必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。如亚油酸 、α-亚麻酸 体内多不饱和脂肪酸合成途经 亚油酸 C18:2,n-6 γ-亚麻酸 C18:3,n-6 双同型- γ-亚麻酸 C20:3,n-6 花生 四烯酸 C20:4,n-6 二十二 碳四烯酸 C22:4,n-6 二十二 碳五烯酸 C22:5,n-6 ?6去饱和酶 ?4去饱和酶 ?5去饱和酶 碳链延长酶 碳链延长酶 α-亚麻酸 C18:3,n-3 十八碳 四烯酸 C18:4,n-3 二十碳 四烯酸 C20:4,n-3 二十碳 五烯酸 C20:5,n-3 二十二 碳五烯酸 C22:5,n-3 二十二 碳六烯酸 C22:6,n-3 EPA DHA 反式脂肪酸（trans-fatty acids） 是顺式脂肪酸的异构体，通常由植物油氢化过程形成。 来源：人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食物、花生酱等食物。 危害：摄入过多时，血浆低密脂蛋白胆固醇上升，高密脂蛋白胆固醇下降，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性。 胆固醇（cholesterol） 是类脂的一种。它的重要生理功能包括： 1.是细胞膜的组成成分; 2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病; 3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素； 4. 广泛存在于动物食品中，一般不缺乏。 高胆固醇 心血管、高血脂类疾病 第一课 食物与营养素（一） 主要内容 ［了解］ 文明健康的生活方式 ［掌握］ 营养与营养素 营养素的种类、需要量与供给量 三大能量营养素及其营养评价指标 蛋白质营养不良 ［概念］ 营养、营养素、氨基酸分、氨基酸模式、蛋白质的互补作用、蛋白质的生物学价值、食物热效应 文明健康的生活方式 健康的四大基石: 合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。 能使高血压减少55%，脑中风、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。 健康： 一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。 一个中心：以健康为中心 二个基本点：糊涂一点，潇洒一点 三大作风：助人为乐，知足常乐，自得其乐 “八项注意”：四大基石，四个最好 四大基石：合理膳食，适量运动， 戒烟限酒，心理平衡。 四个最好：最好的医生是自己 最好的药物是时间， 最好的心情是宁静， 最好的运动是步行。 健康七八九，百岁不是梦。 影响健康的三大因素 遗传 生活环境 饮食营养 把营养、健康与美味结合在一起，吃出健康来！ 营养学基础知识 各类营养素的生理功能 一、基本概念 1．营养 人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程： （1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程 （2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态 2、营养素（养分） 食物中具有营养功能的物质。 供给基础代谢与劳动所需热能； 作为建筑和修补身体组织的材料； 调节生理功能。 3.营养素的生理需要量 指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的，人体所需要的热能和各种营养素必需量。 4.营养素的供给量 指为满足健康人群中几乎全部人的需要的各种营养素的量，一般是生理需要量平均值加2个标准差，即能满足大多数人（97－98%）的需要（考虑人群安全率）。 1995年，我国公布了推荐的膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 2000年，提出了膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 1. 估计平均需要量（estimated average intakes, EAI） 2. 推荐摄入量（recommended nutrient intakes, RNI） 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI） 4. 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 二、营养素的种类及功能 人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类：