我国酒工艺学相关实验.pptVIP

实验原理 白酒的理化指标：酒度、总酸、总酯、总醛等 白酒的卫生指标：甲醇、杂酵油、氰化物、铅等 黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等 黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。 第三十页，共七十二页。 酒精度测定：将试样以蒸馏法除去不挥发物质，用密度瓶法测定样品馏出液或白酒的酒度 总糖测定：利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，然后利用还原糖的测定方法来测总糖的含量 还原糖测定：DNS法 第三十一页，共七十二页。 操作步骤 （一）酒精度测定 将约100mL白酒样品倒入100mL量筒中，然后将酒精计放入酒液中，记下刻度值，同时测定酒液的温度，查酒精浓度-温度换算表，得出样品的酒精度 计算： 产酒率（％）＝ 实际产生纯酒精的质量/理论产生纯酒精的质量*100 （100g淀粉理论上产生纯酒精56.82g；假定大米淀粉含量按70%计算） 第三十二页，共七十二页。 （二）黄酒总糖和还原糖的测定 1．绘制标准曲线（共用） 取试管6支，按下表操作： 第三十三页，共七十二页。 充分混匀后于沸水浴中加热煮沸5 min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4 ml，混匀。以管1为空白对照，540 nm波长下测各管的OD值。绘制光密度－葡萄糖浓度曲线，得到其