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酒厂实习报告 酒厂实习报告 一、实习目的： 通过课外实习锻炼自己的动手能力，提高实战能力。生 产实习是学生大学学习很重要的实践环节，学习实战知识。 在了解基本工艺流程的基础上能够结合所学的知识目 前较流行的先进工艺进行比照，找出其优缺点，并进行适当 的改进 与此同时了解一下工作人员的具体职能，便于不断的自 身学习和提高自己的综合能力。 通过此次的微生物实习，让同学们对微生物有一个更深层次了解，同时也使得同学们之间学会合作和沟通。 3、实习内容了解啤酒酿造的工艺流程及啤酒厂的运转状况。 3、1酿造啤酒的原料：大麦芽、啤酒花、大米、啤酒酵 母、水麦芽由大麦制成，大麦必须通过发麦芽过程将内含地 难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。 酒花是属于系的植物，酒花生有结球果的组织，正是这 些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口， 并且有助于消化。 大米作为辅料，其脂肪的含量应加以控制。含脂肪过多 的大米不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂 肪酸的含量及大米新陈度的检测。应使用一星期内脱壳的大 米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母 是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精, 二氧化碳和其它微量发酵产物，主要有两种啤酒酵母菌：”顶酵母底酵母二 水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒酿造的过 程中其着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外 还必须除去水中所含的矿物盐，随着科技的开展，水过滤和 处理技术的成熟完全可以通过地下水的处理，使其到达近乎 纯水的程度，该公司采用地下水为原料像其加入石膏使水的 硬度软化。 3、2啤酒生产工艺流程 啤酒的生产过程大体可以分为麦汁制备；啤酒发酵；啤 酒包装与成品啤酒。 3、2、1麦汁的制备：其主要的过程有原料的粉碎糊化， 糖化，过滤，煮沸，沉淀麦芽的粉碎：其重要的目的主要在 于，使表皮破裂，增加麦芽本身的外表积，使其内容物更容 易溶解，利于糖化。 大米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化，辅料粉碎后的时间不能超24小时。 糊化和糖化：将粉碎后的大米送入糊化锅中糊化，然后 送入糖化锅中与麦芽一起糖化。所谓糖化就是利用麦芽所含 的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物 质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分 解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。 过滤：糖化工序结束后，在最短的时间内，将糖化醪液 中的原料溶出物质和非溶性的麦糟别离，以得到澄清的麦汁 和良好的浸出物收得率。 煮沸：煮沸使酶钝化，蛋白质变性和絮凝沉淀，在麦汁 的煮沸过程中添加酒花以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时 也提高了啤酒的生物和非生物稳定性还原物质的形成，蒸发 出不良的挥发性物质降低麦汁的PH值。 沉淀：冷却，洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被 送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入 发酵的程序。 3、2、2啤酒的发酵：冷麦芽汁添加酵母后，开始营发 酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程，在啤酒 酵母所含酶系的作用下，其主要变化产物是酒精和二氧化碳, 另外还有一系列的发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、 酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、 色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。 不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不 同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方 法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵 母和较高的发酵温度；后者采用酵母和较低的发酵温度。这 两种啤酒风味不同，各具特点。啤酒发酵过程分主发酵（又 名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大局部可发酵性 糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵阶段 完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使 残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，到达饱和；并使 啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。 3、2、3啤酒的包装与成品啤酒：成品啤酒的包装有瓶 装和桶装两种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标 签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市 场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为群众化的包装形 式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、 杀菌、贴标和装箱。 3、3clp清洗系统 啤酒发酵罐的容量正在逐步增大，这类发酵罐大局部安 装在室外，原来的清洗方法已不适用，必须采用自动化的喷 洗装置。而采用较多的是CIP清洗系统。所谓QP系统，是 CleanhPlace的简称,意即为内部清洗系统。 整个清洗程序分7个步骤。 ①预冲洗：在罐底的沉渣放了一半之后进行，每次预冲 洗的时间为30s,进行10次，是通过回转喷嘴进行的，每次 冲洗之后要有3