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引起食源性疾病的因素 数据来源：美国疾病预防控制中心 MMWR 2000 第三十页，共五十九页。 控制方法——“食品安全四大承诺” 根据分析，美国疾病预防控制中心提出了引起食源性疾病的四个主要因素： 时间和温度的控制不当 不良个人卫生习惯 污染的设备 不正确的加热食品 与之相对应，沃尔玛在各商店提出了：“食品安全四大承诺” 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate Keep It Hot, Keep It Cold 第三十一页，共五十九页。 1. 个人卫生 （Be Clean, Stay Clean） 正确的着装是为了防止对食品造成污染。 处理即食食品时一定要带帽子、口罩和手套。 戴帽子应该遮盖所有头发。鲜食员工不能佩戴首饰。 不能将围裙、工作服穿戴至食品加工区外。 正确的着装 第三十二页，共五十九页。 良好的个人卫生习惯 如果生病，员工需要通知管理层。 对于伤口要做恰当的包扎，并且遮盖. 禁止在鲜食加工区吸烟、吃东西。 个人物品放在指定的地方。 第三十三页，共五十九页。 保持手的卫生 接触脏的设备或器具后 准备食品、戴手套前 接触生食，以及生熟食转换时 接触鼻子、耳朵、嘴巴、头发后 使用卫生间后c 手是最容易传播污染的途径！ 何时需要洗手： 在手套破裂，以及接触脏的表面以后需要更换手套。 第三十四页，共五十九页。 正确的洗手方法 洗手池应配备的设施： 温水 洗手液 擦手纸或干手机 并有标识提示员工正确的洗手方法 第三十五页，共五十九页。 正确的洗手方法 用水润湿双手 洗手液，两手相互搓洗20秒 清洗指甲缝隙、手指之间、整个前臂 用水冲净洗手液 用擦手纸巾将手擦干. 第三十六页，共五十九页。 2. 随时清洁 (Clean as You Go) 保持食品加工设备、器具的清洁。 保持食品加工、销售环境的卫生。 防治害虫，没有鼠虫害的滋生。 保持清洁能够在很大程度上减少食品污染的可能，这对于我们的食品安全至关重要： 第三十七页，共五十九页。 常用的4种清洗消毒方法 常用的清洗和消毒方法有： 三清池法 三桶清洗法 喷枪清洗法 喷壶清洗法 第三十八页，共五十九页。 保持加工设备和器具的卫生 高风险食品加工设备接触面，至少每4小时做清洗和消毒。 每次使用加工器具和设备以后及时清洗。 更换加工另一种食品之前做清洗。 交接班、关门时要对使用设备彻底清洗。 加工设备何时需要清洗、消毒： 第三十九页，共五十九页。 食品加工与销售环境的卫生 冷、热展柜 加工间的地面 海鲜鱼池 下水道 垃圾桶 门把手、电话机、设备开关等 以下设备或区域需要每天都清洗，以保持洁净： 注意及时清洁冷冻、冷藏设备凝结的冷凝水，防止冷凝水对食品的污染。 第四十页，共五十九页。 综合害虫管理 综合害虫管理（IPM）的关键是： 预防、清洁、消杀 预防——是指做好害虫的防范，防止害虫进入商场，并防止害虫滋生环境的形成。 清洁——保持卖场卫生干净的环境，防止虫害的孳生和藏匿。 消杀——就是要有效控制已经进入商店内害虫的活动，有效的杀灭各种害虫，控制害虫活动发展的趋势。 预防 清洁 消杀 第四十一页，共五十九页。 害虫的防治注意事项 防止害虫接近和侵入商场，防止害虫孳生环境的形成。 及时关闭对外开放的门 填补墙壁、天花板上的裂缝和孔洞 保持货物堆放之间留出一些空隙 保持良好的环境卫生，清理腐败水果等，不提供害虫生长的食物和水源。 发现害虫后及时填写《害虫发现和处理报告》。 每月进行“综合害虫管理检查”，及时跟进发现的问题。 第四十二页，共五十九页。 食品安全基础知识 沃尔玛-好又多资产保护部 质量保证组 第一页，共五十九页。 课程安排 1 超市为什么要关注食品安全？ 2 食品中的危害 3 引起食源性疾病的主要因素和控制方法 第二页，共五十九页。 1 超市为什么要关注 食品安全？ 第三页，共五十九页。 食品零售是食品链的一部分 农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客 第四页，共五十九页。 农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客 腐败变质 污染 制作不当 新技术新食品资源 核污染等 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌性 危害 真菌性 危害 病毒性 危害 寄生虫危害 生物毒素 天然毒素及过敏源 农 药 残 留 药 物 残 留 激 素 残 留 重 金属超标 添加剂使用 包装材料容器设备 其他化学性危害 环境 污染 水 污 染