水产品冷链系统介绍.pptVIP

-30oC与-20oC的冷藏效果 一般而言，将冷库温度控制在-30oC的费用只比-20oC高4%，因此：建议冷库温度设为-30oC。 -30oC -20oC 海产品货架期受以下因素影响： 储藏温度 温度的波动 冷冻时质量的损耗是由于： 蛋白质的交叉结合 肉变硬 储水能力降低 氧化腐臭 产生多余的脂肪酸 脱水 (冷冻食品表面干燥变硬) * 第三十页，共四十七页。 鱼的冷藏货架期 海产品 典型的鱼的冷藏货架期 (月) -10oC -20oC -30oC 好 不宜食用 好 不宜食用 好 不宜食用 白鲑, 无内脏 1 4 4 15 8 48 鲱鱼, 整鱼 1 3 3 6 6 18 白鲑, 烟熏 1 3 3 10 7 12 鲱鱼, 烟熏 3 2 2 5 4 48 * 第三十一页，共四十七页。 确保适当的冷空气流通 空气流通不好 好 – 侧面图 好 – 平面图 * 第三十二页，共四十七页。 产品冷藏时脱水 潮湿空气 干空气 冷却器上结霜 * 第三十三页，共四十七页。 将热源减到最少 电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等 * 第三十四页，共四十七页。 从外部风扇冷却器向管道通气 入口 管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机 * 第三十五页，共四十七页。 安装门帘减少空气对流 平面图 折叠门帘 滑道门 门帘 * 第三十六页，共四十七页。 * * 海产品业冷链管理 凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer） 项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省 * 第一页，共四十七页。 复杂的管理挑战 商业食品冷链：复杂的多步骤过程 原材料选择 和准备 生产和 冷藏/冷冻 包装 运输 冷藏 保存 运输 运输 分销中心 零售商 消费者处理和再生 * 第二页，共四十七页。 冷链中的海产食品 3 种一般分类（具有多样性） 鲜货 – 动物及水生植物 冷藏– 加冰或冷藏 冷冻 热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水 * 第三页，共四十七页。 冷链控制非常重要 2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。 在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。 * 第四页，共四十七页。 目标：优化储藏和利用 通过了解、预防和延迟品质损失 因素： 生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪) 长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 * 第五页，共四十七页。 海产品生物群体 硬骨鱼（长须鲸） 海产 底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼 浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽 淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼 软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类 甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、 鸟蛤 * 第六页，共四十七页。 低脂鱼和高脂鱼的剖面图 如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。 白鱼 高脂鱼 浅色或白色肌肉 脂肪最集中的部位 侧线 暗色或红色肌肉 暗色肌肉 浅色肌肉 脊骨 * 第七页，共四十七页。 高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖） 中脂鱼：含脂3-8% 淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生） 按脂肪含量对鱼分类 低脂：含脂~ 2% 大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼 超低脂种类：含脂1%或低于1% 鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等 * 第八页，共四十七页。 甲壳类海产品成分 贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪 及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪 和 ~ 2-5% 糖原（糖） 优质的甲壳类海产品略有甜味 若是变质，糖分发酵，产品会变酸 * 第九页，共四十七页