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2022年西式面点师新版试题库及答案 试题1 一、单项选择题 1、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D ）A、木司 B、果冻C、奶油 D、风味蛋糕2、“Flour” 是指（）。（D ） A、糖B、盐 C、鱼胶D、面粉 3、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强 B、保温性能好C C、 C、外表平整D、质地柔软性强 4、“butter” C、 外表平整 A、奶油B、人造黄油 C、奶酪 C、内部无空洞 D、没有馅心流出39、“knife” 是指 0。（ D ） A、秤B、叉子 C、杯子D、刀 40、a spongecaken 是指 0。（ C ）A、沙蛋糕 B、天使蛋糕C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕41、制作热苏夫力的半制品为0状物。（D） A、糊B、稀糊 C、稠糊D、浆糊 42、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德 B、社会公德C、集体公德 D、家庭婚姻道德 淡、朴素的感觉。（D ）A、红色 B、黄色C、黑色 D、白色65、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料0,体积变小的现象。（B ） A、膨胀B、收缩 C、松软D、结块 66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和0中的具体表达。（D ） A、社会生活B、社会关系 C、职业守那么D、职业关系 67、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ） A、0. 03B、0. 05 C、0. 15D、0.5 68、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B ) A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒 69、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。 A、挤B、捏 C、抹D、编 70、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D )A、油脂蛋糕 B、清蛋糕C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕71、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C ) A、葡萄糖B、半乳糖 C、纤维素D、蔗糖 72、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C )A、1-5. 5% B、6-12% C、13?13. 5%D、 10?15% 73、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ）A、金银卷 B、水果沙拉C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子74、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ） A、奶油酱B、奶油胶冻 C、黄油酱D、奶油少司 75、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。（B）A、1毫克 B、1克C、10 克 D、 100 克76、勺子的英文意思为0。（ A ） A、 spoonB、cup C、tin D、 mold77、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的（）耗费之和。（c ） A、燃料B、人工 C、原料D、全部 78、坚果用英文表示为（）。（B）A、nat B、nutC、 mint D、rum79、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D ） A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖 C、糖、水D、牛奶、黄油 80、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法 B、是否犯罪C、文明 D、道德 81、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（ d ） A、表皮酥松B、表皮柔软 C、表皮膨松D、表皮松脆 82、提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。（B ） A、小于B、大于 C、等于D、不等于 83、黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质84、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ） A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻 85、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫 B、清酥 C、饼干D、奶油胶冻 86、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的 膨大和0。（ D ）A、数量 B、重量C、脆性 D、形状完整87、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与 不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ） A、0. 08402777777777778B、0. C、0. 043055555555555555D、0. 04375 88、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。 （A ）A、小火 B、中火C、大火 D、烤箱 89、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B ） A、开关B、供水及排水 C、安装移动D、餐具放置 90、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。（D ） A、搓均B、揉均 C、