食堂食品卫生安全管理规定（四期员工餐厅）.doc

食堂食品卫生安全管理规定 第一章 制度与机构管理规定 第一条 各食堂必须组建食品卫生安全管理机构，建立健全各项食品卫生安全管理制度和人员的岗位责任制。 第二条 各食堂必须设有专职（总负责）和兼职（厨师长）的食品卫生安全管理员。 第三条 各食堂必须建立食堂食品卫生档案，各种资料（含日常自检记录）、文件、证件、证书及采购时按规定索取的有关证据等必须齐全有效。 第二章 证件管理规定 第四条 凡在加速器园区内从事食品制作生产、经营活动及出售食品（含饮料、包点、冷冻食品等的单位，必须向所属地域的卫生行政管理部门申办《餐饮服务许可证》。 第五条 食堂内从事生产、销售食品的从业人员必须先经过所属地域的卫生行政管理部门的健康检查和培训取得食品从业人员《健康证明》和《培训合格证》后方可从事食品加工及销售工作。严禁无证上岗。 第三章 环境卫生安全管理规定 第六条 食堂应保持室内外的环境整洁，必须配备专职人员负责环卫工作。每天餐后清扫饭厅、售饭间及各类操作间的地面，并用清洁剂、消毒剂拖洗地面。定期清理各种排水沟、抽排气设备，做到排水沟排水畅通、无堵塞、无杂物；抽排气设备无油垢沉积、无滴油现象。定期清洗墙壁、天花和门窗（含纱门窗），做到无积尘、无油污。 第七条 食堂的加工垃圾、废弃物（含各种外包装材料）必须装入专用容器并加盖密封及堆放整齐。做到班产班清，当天清运，并清理好存放场地和清洗容器，使之保持清洁。 第八条 定期喷洒杀虫药和放置粘鼠胶，消除老鼠、蟑螂、蒼蝇和其它有害昆虫及其孳生地。 第九条 各类工作平台、洗菜（肉）池、洗碗池、解冻池等标识要清楚，不得交叉使用。并在使用后当班要立即搞好清洁工作，保持表面光洁，无污垢、无油污和无积坭。 第十条 灭蝇灯、紫外线消毒灯、风帘机及空调机等设备要有专人负责管理，各种设备性能完好；空调机、灭蝇灯、风帘机等应在上班时即要启动；紫外线消毒灯应在工作前（无人工作）开启半小时以上。 第十一条 化油池要定期清理，清理完后要及时上盖并清扫（洗）围场地，做到无油污、无杂物。 第十二条 凉菜间、熟食间、售饭间等专间必须安装空凋机及空气消毒设备。保证室内温度不高于25℃，并要每天进行空气消毒。凉菜间、熟食间、面包房、点心间等专间必须配备专用冰箱（冰柜）。预进消毒间必须安装非接触式水喉，并要配备消毒洗手液。 第四章 食品（含原材料）采购管理规定 第十三条 采购员必须到持有有效《商品流通许可证》的供应商（单位）采购食品或食品原材料，并按规定索证（如是复印件，必须加盖供应商的公章）索票，做好采购记录，以便溯源。应相对固定食品或食品原材料供应商，以保证供货质量。 第十四条 禁止采购以下食品或食品原材料、配料： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、含有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品或原材料； （二）未经兽医卫生检验或者经检验不合格的肉类及其产品； （三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无生产厂家、无产地、无保质期（无生产日期）、无QS 认证及无中文标识的进口食品或原材料； （五） 不得在园区外购进熟食(含各种烧卤食品、凉菜、裱花蛋糕及各种面包点心类食品)供就餐人员食用； （六）其他不符合食品卫生标准和要求的食品或原材料。 第十五条 必须与各类食品（含原材料）、主要配料供应商签订食品卫生安全供货合同。 第五章 库房卫生安全管理规定 第十六条 仓管员不得验收无相关证件的食品及原材料；不得验收规定禁止采购的食品或原材料；不得保管腐烂、变质、霉变、过期的食品或原材料。 第十七条 食品及原材料的储存应分类、分架、离墙、离地存放。货物存量不宜过多，以预存三天的用量为宜。要定期检查库存物品，及时处理变质或超过保质期的食品或原材料。坚决执行先进先用，后进后用的仓管原则。 第十八条 各类库存物品必须标识清楚，摆放整齐，资料详实完整。所有库存物品都应有完整、良好的外包装，散装食品或原材料必须用无毒塑料桶或不锈钢桶加盖盛装。 第十九条 用于存放食品或原材料的冷藏设备必须标识清楚。生食品、半成品、熟食品必须分库存放，且熟食品还须用保鲜纸或密封容器封闭好后才能进库存放。严禁生熟混放，防止交叉污染。 第二十条 未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放，并在规定的有效期限内使用；奶油类原材料应低温存放；水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。 第二十一条 蛋糕胚应在专用的冰箱中贮存，贮存温度在1O℃以下；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花