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麦芽汁制备工艺第一节概述 麦汁制备■麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透亮的麦芽汁 的过程。 第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比外表积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面 积，加速酶促反响及物料的溶解。 一. 麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采纳辐式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变， 这样使麦壳有肯定柔性，在干法粉碎时简洁保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不简洁磨碎，胚乳带水碾磨，较 匀称，糖化速度快。 连续%渍湿法粉2:改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理 一.目的和要求及掌握方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以 及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化1.非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如连续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链 断裂成短链状，粘度快速降低的过程 2M淀粉的糖化： -指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解.，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的 可发酵性糖的全过程。 (1)淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进 行(2)糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依靠于淀粉酶的酶促水解反响 (3)影响淀粉水解的因素： ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖 多，可采纳较低糖化温度作用② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及 添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解状况对麦汁组分具有打算性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦 汁组分的作用。 (1)蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；二、圆筒体锥底发酵罐发酵 1.发酵方法分类：单罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐完成；两 罐发酵。 2.设施结构特点(1)设施的外性特点：外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底 (2)罐材料：均采纳碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成(3)冷却夹套：国内大多用低温低压，液态冷媒在半圆管、弧形管的夹套，或米勒板式 夹套内流淌换热 (4)隔热层和防护层：绝热层材料应具有导热系数低、体积质量低、吸水少、不易燃等 特性(5)罐主要附件：温度传感器，取样阀等 3、圆筒锥底发酵罐的优点： (I)加速发酵：麦汁和酵母对流获得强化，因而加速发酵(2)厂房投资节约 (3)冷耗节约：直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热系数高发酵罐的清洗和消毒实现自动程序化。 三、锥底发酵罐发酵发酵工艺1.进罐方法：现在喜爱采纳直接进罐法 2.接种量与起酵温度：大多采纳较高接种量，接种温度一般低于主发酵温度2?3c3.主发酵温度：大多采纳低温(9?10℃)发酵和中温(11-12℃)发酵 4. VDK还原：大罐发酵中，后发酵一般称作“VDK”还原阶段5.冷却、降温：依靠于冷却夹管 6.罐压掌握：主发酵阶段均采纳微压，后期才封罐逐步提升，还原阶段升至最高值，始 终保持到啤酒成熟7.酵母的排放和收集：啤酒发酵度到达分散点时，啤酒酵母就逐步分散沉淀于器底，而 且沉淀紧密 8.单酿罐发酵贮酒：一般相宜制造淡爽型啤酒四、两罐法发酵 特点：有较长陈贮后熟期，酒体成熟，完善，稳定性好1.典型两罐法：此法的最大困难在于防止啤酒和空气接触，工厂应有充分的C02回收装 置 模拟传统两罐法：此法应使用分散性强的酵母第五章 成品啤酒 第一节 啤酒的稳定性一. 概述 随着玻璃工业的进展，人们对啤酒的澄清、透亮要求越来越高；啤酒工业的大型化和集团化，生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们消费的水平提高，饮用者对 啤酒风味的追求越来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即啤酒的稳定性。 啤酒丧失原有的澄清透亮，变成失光，浑浊及有沉淀，称“外观稳定性的破坏啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定性的破坏 沛M啤酒的生物稳定性啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品叫!酒中或多或 少存在培育酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少(1。2~1()3个/01|),啤酒还是 澄清、透亮的。假设在啤酒保存期中，这些微生物繁殖