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食堂从业人员岗前培训 新密市超化镇第一幼儿园 主要内容 一、炊事班长的职责 二、厨师助理职责 三、食堂卫生 四、食堂安全 1、炊事班长工作职责与任务 ?（一）负责食堂的全面烹饪工作和计划工作； ?（二）及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作； ?（三）负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及时申购； ?（四）负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品，需要新增或维修厨房设备时需提前报 给单位维修人员； ?（五）每天需更换菜谱，尽最大努力将菜炒出好味道； ?（六）每天必须根据剩菜剩饭做一次总结，尽量减少不必要的浪费； ?（七）下班前的五分钟必须对食堂的一切事物进行检查一次，满意后方能离岗； 2、岗位工作权限 ?1、有权安排菜谱； ?2、有权抉择蔬菜及肉类的好坏； ?3、有厨房工具使用权； 二、厨师助理 ?按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理； 1、厨师助理工作职责与任务 ?（一）积极协助厨师做好食堂各项事务处理； ?（二）负责按厨师要求将各种菜清洗好并切好； ?（三）负责按一定的比例分发食物； ?（四）负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注：要清洗的项目为：食堂地板、桌椅、切菜台、菜盆、消毒柜、冰箱、灶台、玻璃窗、打菜台、墙壁、天蓬） 2、岗位工作权限 1、厨房工具使用权； 2、饭菜的分配权； 四、食堂卫生 （一）食品卫生 （二）餐具卫生 （三）环境卫生 （四）个人卫生 （一）食品卫生 1、幼儿园食堂要依照《食品安全法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并定期年审。 2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或残留农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改、追究相关违规人员责任。 （二）餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响我们的身体健康 1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。? 2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。? 3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。? 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：? 5、煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。? 蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。?消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。? 6、不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。? 7、饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。 （三）环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋要扎口； 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇，蚊子，老鼠，蟑螂等害虫，晚上要将食品盖好以防虫咬； 3、不乱倒垃圾，不乱倒污水； 4、厨房各个操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净； 5、门窗应有防蝇措施，室内经常保持通风； 6、食堂必须一星期有两次大扫除，所有用柜都要清洁； 7、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道现象，如有应及时上报。 （四）个人卫生 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。 四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣