12.【食干家·微课堂】环境致病菌监控计划.docxVIP

HH-STAR-GC05 PAGE12 / NUMPAGES12 环境致病菌监控计划 1 目的 以发现潜在的致病菌定殖点，验证预防交叉污染控制以及清洗消毒程序的有效性，有效改善和确保产品不受致病菌污染。 2 范围 生产加工冷冻饮品即食产品的工厂内。 3 职责 3.1品管部实验室负责对环境致病菌监控的工厂内场所进行涂抹检测,并对检测数值情况进行趋势分析以及出现阳性时报告。 3.2工厂负责对环境致病菌监控的车间场所进行清洁消毒工作。 4 定义 4.1环境致病菌监控方案：对生产环境中致病菌监控的策划和输出。 4.2李斯特氏菌属：革兰氏阳性细菌，李斯特菌属共有7种，单核细胞增生李斯特菌是其中一种，李斯特菌属可用于指示可能有单核细胞增生李斯特菌存活的环境条件。 4.3单核细胞增生李斯特菌：主要食源性致病菌之一，广泛存在于自然界中，能在冷藏温度下繁殖生长，是低温食品中主要的致病菌。 4.4沙门氏菌：是主要食源性致病菌之一，肠杆菌科属，革兰氏阴性肠道杆菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，肠杆菌科常作为沙门氏菌的指示菌。 4.5即食食品:指在食用前不会被烹饪或再加热的产品。 4.6“寻找-消灭”：目的是找到、消除和预防致病菌的生产环境。 环境致病菌的风险评估 工厂如果生产的即时产品在包装前裸露于生产环境中，且包装后无杀菌步骤，则必须评估环境致病菌的风险，以确定是否需要制定环境致病菌监控方案，确保产品不会被致病菌污染。 风险评估必须包括但不限于以下内容： 1）工厂发现致病菌的历史记录 2）经过杀菌后的产品是否裸露在生产环境中 3）设备的复杂性和卫生设计 4）包装方式 5）食品安全事件爆发历史。 6 环境致病菌监控方案的建立 6.1建立环境致病菌监控方案的团队 建立环境致病菌监控方案团队，识别工厂内潜在风险区域。 团队成员：副总经理、品质经理、品控经理、体系专员，检测主管、现场品管员，车间主任，可以根据需要增减不限人数。根据需要邀请有经验的外部专家进行指导。 6.2定义卫生区域 识别整个工厂布局、人流和物流模式，绘制工厂的布局图； 划分不同等级的卫生区域，将工厂划分为清洁区、准清洁区、一般作业区； 不同等级区域之间设置物理屏障，在关键卫生区域配备专用设备，并限制不同区域之间的通行； 按区域制定严格的清洁、卫生和监控计划。 6.3制定采样计划 环境致病菌监测方案团队制定清晰的书面环境致病菌监控方案，至少包括以下内容： ◆基于风险评估及其微生物控制限制，定义目标致病菌。 ◆采样数量、区域和频率以及采样的时机、地点、方式和持续时间； ◆记录数据和编码样品的程序。 ◆样品的数量 ◆具体的采样方案 ◆微生物的检测按百胜食品安全审核相关要求管理 ◆样品的处理和运输 ◆阳性结果的识别及纠偏 ◆对实施环境致病菌方案的人员进行培训和验证，确保每个人都是熟练的和能胜任的。每个采样人员都了解记录的重要性，包括环境致病菌方案数据、阳性结果和纠偏。 6.3.1定义目标菌 通过评估原料、成品风险水平、产品所支持的致病菌类型，以及从工厂哪个区域采集样本，选择在环境采样方案中有两组不同的微生物作为监控目标菌：致病菌（如沙门氏菌属、李斯特菌属）和指示菌（如菌落总数、大肠菌群等），两组都应纳入方案，指示菌方案另见HH-STAR-GC06食品接触面涂抹实验操作规程。 6.3.2采样点的选择 采样点选择最有可能藏匿相关微生物的地点，如设备缝隙、卫生死角等，“寻找-消灭”致病菌。采样点的分类基于污染风险和接近产品接触面的程度，划分为对产品污染最高风险的区域1到最低风险的区域4。 一般环境致病菌检测在区域2、3、4进行；区域1检测环境指示菌，验证食品接触面的清洁和消毒效果。区域1通常通过检测环境指示菌实现对环境致病菌的监控，当需要检测区域1致病菌时需要提前得到客户（如百胜SQA）的许可。大多数情况下，生加工区不需要进行环境致病菌检测，因为这些区域受到污染的可能性不大。 6.3.3采样的数量和频次 1）采样数量和频次，至少每周/月采样一次，每季度覆盖所有采样点，且区域2＞区域3＞区域4，具体见表1、表2、表3；依据监控结果回顾致病菌环境监控方案，以现有的采样数量和频次作为基准，根据回顾结果调整采样频次和数量。 2）采样应避免固定时间，覆盖生产过程中不同的时间段和班次，如多班生产时则取样应覆盖所有班次。当某些设备在生产过程中无法取样时，应在生产结束时或者清洗前或设备停机时进行取样。 3）致病菌的采样在生产开始3小时后实施（如果生产时间短于3小时，依据评估确认采样时机）；指示菌的取样在清洁后、生产开始前实施。 表1： 目标菌 沙门氏菌 李斯特菌 采样频次 分区 采样数量