蛋白质组成成分和氨基酸.pptVIP

（1）蛋白质分子大小已达到胶体质点范围（颗粒直径在1～100nm 之间），具有较大表面积。 （2）蛋白质分子表面有许多极性基团，这些基团与水有高度亲和性，很容易吸附水分子。 （3）蛋白质分子在非等电状态时带有同性电荷，即在酸性溶液中带有正电荷，在碱性溶液中带有负电荷。由于同性电荷互相排斥，所以使蛋白质颗粒互相排斥，不会聚集沉淀。 第95页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 NH3 + ∕ Pr ＼ COOH NH3+ ∕ Pr ＼ COO- NH3 ∕ Pr ＼ COO- OH- OH- H+ H+ 阳离子 阴离子 兼性离子 （pH＜PI） （pH=PI） （pH＞PI） 第96页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 三、蛋白质的变性与复性 蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。 第97页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 引起蛋白质变性的因素很多，物理因素有高温、紫外线、X-射线、超声波、高压、剧烈的搅拌、震荡等。化学因素有强酸、强碱、尿素、胍盐、去污剂、重金属盐（如Hg2+、Ag+、Pb2+等）三氯乙酸，浓乙醇等。不同蛋白质对各种因素的敏感程度不同。 第98页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 蛋白质变性后许多性质都发生了改变，主要有以下几个方面： （一）生物活性丧失 （二）某些理化性质的改变 （三）生物化学性质的改变 第99页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性（renaturation）。 第100页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 四、蛋白质的颜色反应 蛋白质分子中的肽键、苯环、酚以及分子中的某些氨基酸可与某些试剂产生颜色反应，这些颜色反应可应用于蛋白质的分析工作，定性定量地测定蛋白质。 第101页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 （一）双缩脲反应 双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物。将尿素加热到180℃，2 分子尿素缩合成1 分子双缩脲并放出1 分子氨： 第102页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产生红紫色络合物，此反应称双缩脲反应（biuret reaction）。蛋白质分子中含有许多肽键，结构与双缩脲相似，因此也能产生双缩脲反应，所以可用此反应来定性定量地测定蛋白质。凡含有两个或两个以上肽键结构的化合物都可有双缩脲反应。 第103页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 （二）蛋白质黄色反应 蛋白质溶液遇硝酸后先产生白色沉淀，加热则白色沉淀变成黄色，再加碱，颜色加深呈橙黄色。这是因为硝酸将蛋白质分子中的苯环硝化，产生了黄色硝基苯衍生物。 第104页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 第105页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 第八节 蛋白质的分离纯化及鉴定 一、蛋白质分离纯化的一般原则 蛋白质提纯的目的是增加产品的纯度和产量，同时又要保持和提高产品的生物活性。因此，要分离纯化某一种蛋白质，首先应选择一种含目的蛋白质较丰富的材料。其次，应设法避免蛋白质变性，以制备有活性的蛋白质。对于大多数蛋白质来说，纯化操作都是在0～4℃的低温下进行的。同时也应避免过酸、过碱的条件以及剧烈的搅拌和振荡。 第106页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 二、分离纯化蛋白质的一般程序 分离纯化蛋白质的一般程序可分为以下几个步骤： （一）材料的预处理及细胞破碎 分离提纯某一种蛋白质时，首先要把蛋白质从组织或细胞中释放出来并保持原来的天然状态，不丧失活性。所以要采用适当的方法将组织和细胞破碎。常用的破碎组织细胞的方法有： 第107页，共125页，2022年，5月20日，7点53分，星期六 1. 机械破碎法 2.