革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响.docxVIP

革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响 　　摘要：為研究革胡子鲶鱼（clariasgariepinus，cg）鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响，选用宰杀后的鲶鱼肉块，不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺，立即冰浴降温处理，添加冷冻防护剂直接斩拌得到鱼糜，将鱼糜速冻后在-18℃条件下冻藏，分别选取冻藏0、30、60、90d的冷冻鱼糜缓慢解冻后制成4组鱼豆腐（catfishtofu，ct），分别记为ct0、ct30、ct60、ct90组。对4组鱼豆腐的感官品质、水分含量、白度、持水力、凝胶特性、水分迁移情况、微观结构等进行测定。结果表明：随着cg鱼糜冻藏时间的延长（0～90d），鱼豆腐感官综合评分呈明显下降趋势，水分含量、白度、持水力、凝胶强度等指标显著下降（p0.05），横向弛豫时间t22增加，不易流动水向自由水方向迁移，p22降低;ct30组鱼豆腐感官评分、p22显著低于ct0组（p0.05），但水分含量、白度、持水力、凝胶强度与ct0组差异不显著，说明冻藏30d的cg鱼糜仍保持着较高品质;ct60和ct90组鱼豆腐的各项指标均显著低于ct0组，尤其是ct90组的持水力和p22;扫描电子显微镜结果显示，ct0和ct30组鱼豆腐的三维空间网络结构结合紧密、孔洞小，ct60组鱼豆腐的微观结构出现疏松现象，ct90组鱼豆腐的三维空间结构空隙明显变大。因此，ct0和ct30组鱼豆腐品质良好，ct60组鱼豆腐品质在可接受范围内，ct90组鱼豆腐的综合指标显著降低。 　　关键词：未漂洗;革胡子鲶鱼;鱼糜;鱼豆腐;感官品质;凝胶特性 　　effectoffrozenstoragetimeofclariasgariepinussurimionthequalitycharacteristicsoffishtofu 　　ningyunxia1，baojiatong1，yangqiyue1，wangyang2，malizhen1，liangliya1，liling1，* 　　（1.tianjinaquaticproductprocessingandqualitysafetyschoolenterprisesynergyinnovationkeylaboratory， 　　nationalrdbranchcenterforconventionalfreshwaterfishprocessing（tianjin），collegeoffoodscienceandbiotechnology， 　　tianjinagriculturaluniversity，tianjin300384，china;2.tianjinkeylaboratoryofaquaticecologyandaquaculture， 　　collegeoffisheries，tianjinagriculturaluniversity，tianjin300384，china） 　　abstract：tostudytheeffectsofthefrozenstoragetimeofclariasgariepinussurimionthequalitycharacteristicsoffishtofu，inthisexperiment，surimiwaspreparedbyicebathcoolingimmediatelyafterslaughteranddirectlychoppingthefishmeatafteraddingacryoprotectantinsteadofthetraditionalproductionprocess，involvingrinsinganddehydrationandwasstoredat?18℃afterbeingquickfrozen.after0，30，60and90dofstoragesamplesweretakenandslowlythawedforpreparationofcatfishtofu（ct0，ct30，ct60andct90，respectively）.thesensoryquality，moisturecontent，whitenessvalue，water-holdingcapacity，gelcharacteristics，moisturemigrationandmicrostructureoffishtofuweremeasured.theresultsshowedthattheoverallsensoryscoreoffishtofudecreasedwithprolongedstoragetime，asreflectedbyasignif