《西餐服务》教案2-6 西餐摆台技能餐酒服务.docxVIP

《西餐服务》课程教案2?6 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 工程二西餐摆台技能 餐酒服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室O企业。 专业教室O实训室O 教学目标 .知识目标：熟悉西餐餐酒的种类，能够区分餐前酒、佐餐酒、餐后酒的特性并举例。 .能力目标：区分不同酒水的适饮温度和冷藏方法，能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务。 掌握斟酒的动作要领、标准、方法和顺序，熟练地提供红葡萄酒斟倒服务。 .情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 熟悉西餐餐酒的种类，能够区分餐前 酒、佐餐酒、餐后酒。 能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务及 红葡萄酒斟倒服务。 重 点 难 点 重点：掌握餐酒的分类，能够熟练 地提供葡萄酒的开瓶服务。 难点：掌握斟酒的动作要领、标准、 方法和顺序，能够熟练地提供红葡 萄酒斟倒服务。 教学方法 ?理论讲授。小组讨论O工程教学 。任务驱动。参观教学。模拟教学 ?实验实训。演示教学。其他 素 材 资 源 O文本素材。实物展示?PPT幻灯片 。音频素材?视频素材O动画素材 ?图形/图像素材?网络资源。其他 教学设计 、情景导入：（5分钟） 在酒店住宿的史密斯夫妇来到西餐厅用餐，席间他们点了一瓶来自法国的洋酒。服 务员小张热情地为他们提供示酒和开瓶服务，可是在为史密斯先生提供试酒服务时，史密 斯先生皱起了眉头，酒杯中的酒有浑浊样，客人怀疑是假酒。小张压低声音说：“先生，这 酒还在保质期内，是没有问题的，而且酒已经翻开，您是不能退酒的。”这句话让史密斯先 生在他太太面前有失颜面，于是他找餐厅经理投诉，但解决未果。后经总经理出面赔礼道 歉，并适当地减免，这场风波才得以平息。当天下班前，餐饮部针对该事件召开了分析会， 并对直接责任者当班员工小张进行了书面批评。西餐厅台布的铺设，能营造一种柔和、豪 华、宁静之感，且能提高餐厅的水准。不同的西餐厅会有不同尺寸及形式的桌子及桌布， 洗烫过后也有多种不同的折叠方式。而在铺设平整的桌布上进行西餐摆台，便是西餐厅繁 忙一天工作的开始。 问题：在为客人提供酒水开瓶及斟酒服务之前，应注意什么？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一：餐酒概述 一、餐前酒 餐前酒是宴会未开始之前，客人享用的一些开胃酒或鸡尾酒,有增加食欲的作用，一般 选用稍苦的酒作为开胃酒。如表2?23所示。 表2-23餐前酒 品种 介绍 味美思 最著名的餐前酒，其原料以苦艾为主，又称苦艾酒。味美思以白葡萄  酒为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、 陈皮、杜松子等香料草药浸制而成，酒精含量16%-18%,最为著名的 是法国和意大利的味美思，如意大利的马天尼、卡帕诺；法国的香百 利，杜瓦尔等。 比特酒 又称苦味酒，从古代药酒演变而来，具有助消化、滋补的功效。用于 配置比特酒的药材主要有阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮等。比特酒以 葡萄酒、蒸储酒或食用酒精为基酒，酒精含量为16%-45%,如意大利 的金巴利。 茴香酒 用茴香油与食用酒精或蒸储酒配置而成的酒。茴香油中含有较多的苦 艾素，饮用时需要兑水或加冰块，酒精含量一般在40%-45%。茴香酒 以法国最为著名，如潘诺、巴斯特51、卡德等。 二、.佐餐酒 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。如表2?24所示。 表2-24佐餐酒 品种 介绍 佐餐白葡 萄酒 白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成，但在发酵前必须将葡萄皮等含 色素的物质滤去，滋味由绝干和酸到微甜和醇厚。 佐餐红葡萄 酒 红葡萄酒的原料必须使用黑葡萄(或称紫葡萄、红葡萄)，在酿造过程 中需保存葡萄皮，使其与酒体一起发酵。红葡萄酒大多为干型葡萄酒， 味芳醇厚实，其涩味产生于果皮及葡萄籽中的草宁酸，能助消化。 葡萄汽酒和 香槟酒 葡萄汽酒在制作过程中，前半局部的工序和制作白葡萄酒相同，使用 黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并进行发酵。但在酒体贮存一定时间后便进 行装瓶,在装瓶时注入糖分使其进行第二次发酵或注入二氧化碳,成 为含气的葡萄酒。葡萄汽酒中的极品便是著名的香槟酒(champagne), 但能称为香槟的必须是出产于法国香槟地区且经过自然发酵产生气 体的葡萄汽酒,否那么只能称为葡萄汽酒。 三、.餐后酒 餐后酒是用完餐后闲聊的时候喝的，如白兰地、威士忌、利口酒等。如表2?25所示。 表2-25餐后酒 品种 介绍 白兰地 泛指葡萄蒸储酒。法国是世界上最著名的白兰地产地，以科涅克和阿 尔马涅克白兰地最负盛名。白兰地贮存年份的长短代表其品质等级。 威士忌 用谷类作物如燕麦、黑麦、大麦等为原料的蒸储酒，须经过两次蒸储 后注入橡木桶内贮存7年以上。按国家口J分为苏格兰威士忌、爱尔兰 威士忌、加拿大威士忌和美国波本威士忌。 朗姆酒 采用甘蔗