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当雄牦牛肉的营养和风味特性 　　摘要：以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89g/100g）显著高于市售牛肉（p0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（p0.05）;当雄牦牛肉中vb1、ve含量显著高于市售牛肉（p0.05），2种牛肉中的vb2、va含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（p0.05）;微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（p0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。 　　关键词：当雄牦牛肉;市售牛肉;挥发性风味物质;营养特性 　　abstract：thenutritionalandflavorcharacteristicsofyakmeatfromdangxiong，tibetwereevaluatedandcomparedwiththos