高校电子课件：饭店管理概论（第五版）.ppt

物资发放原则 物资的统配制度 物资统配制度：由集团或者连锁饭店总部对饭店系统所用的物资进行集中决策，确定物资的品种、数量、品质标准、采购渠道、采购方式等，由集团进行统一采购，统一配送。 本章小结 本章围绕饭店物资运行的过程和规律，阐述物资运行过程中的管理。 饭店物资管理的基本内容包括：物资的定额管理、物资采购管理、物资的仓储管理和物资的发放管理。 第11章 饭店设备管理 引例：怎样管理饭店设备 请思考： （1）客房应该怎样来检查设备故障？ （2）怎样才能够使员工正确使用设备？ （3）饭店设备管理的重要性怎么理解？ 本章小结 营销活动是联结饭店与市场的桥梁，营销活动的成败直接影响饭店经营的成败。 本章重点介绍了饭店营销活动的基本特点、操作要点、营销组合策略以及最新的营销理念及其操作技巧。 第10章 饭店物资管理 基本内容 引例：餐饮部春节的物资储备 思考： 1）饭店物资管理具有什么样的特点？对照这些特点，饭店如何做好物资管理？ 2）饭店物资管理的主体是谁？饭店物资管理的对象又是谁？ 3）饭店物资管理的主要环节有哪些？ 10.1饭店物资管理概说 饭店的物资管理：对饭店物资进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 思考： 饭店物资管理具有什么样的特点？ 饭店物资管理的特点 1）市场多变性决定了饭店物资管理的灵活性 2）物资品种繁多带来物资管理的复杂性 3）饭店物资的优质化要求 饭店物资管理的基础工作 饭店物资管理组织体系 饭店物资的三级管理体系 10.2 饭店物资定额管理 饭店利用科学的方法，对物资运行过程中的每一个环节的具体物资做出数量和额度的定量规定，作业人员按照定量进行作业。 包括物资进货、物资储存（总仓储存和部门仓库储存）、客用场所物资的配备、物资的使用、物资的回收、物资的价值收益。 饭店物资定额管理原则 定额管理内容 饭店物资消耗定额 饭店物资消耗定额： 指饭店在确定的条件下对消耗定额标志所设定的物资消耗量。物资的消耗定额标志是指某种物资消耗的对象，一般是指单位对象，又可以指时间对象。 物资消耗定额的工作程序 确定饭店物资消耗定额的方法 饭店物资仓储定额 在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必需的、合理的物资储备数量。 饭店仓储定额的分类及确定 饭店物资仓储定额管理的注意点 （1）每个仓储定额除了量的规定性之外都应有质的规定性。 （2）尽量减少仓储物资量。 （3）仓储定额是每个仓库各种物资的仓储定额。 （4）仓储定额管理的动态性。 10.3 饭店物资采购管理 采购管理工作所要达到的目的 ： （1）保障供给。 （2）最小的资金占用和成本支出。 （3）理想的物资质量。 （4）科学的采购方法。 （5）形成物资采购的信息系统。 编制采购计划 采购价格的择价 择价是实施物资采购的第一步。择价既有很强的原则性，即选择合理价格，又不能产生违规行为；又有较大的灵活性。 择价： 品质＋专业知识＋敬业精神 选择支付方式 支付方式：一次性付款、分期付款、付预付款加分期付款、压货后新货付款、期初付款，期末付款、期初期末两次付款、货到付款、按期（如月、季）付款等 选择合理的支付方式，就是要合理地使用资金，合理地调度资金和合理的资本运作。所谓合理的支付方式，就是尽可能将资金在最合适的时候支付，在支付前，把这些应付款仍作为流动资金投入饭店的运作中。 选择供货商 采购方法 10.4 饭店物资验收管理 验收： 物资采购任务完成以后，由饭店验收人员根据订货凭单以及批准的发货单，检查所购物资交货是否按时，按量、按量、按价，并记录检验结果，对合格物资准予入库或直进到使用部门，不合格物资则予以拒收。 验收内容分析 10.5 饭店物资仓储管理 仓储管理的任务： 为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。 仓储管理工作内容 仓储财务管理 10.6 饭店物资发放管理 物资购入饭店后或直接拨给使用部门，或经仓储后在部门领用时发放给他们，使物资真正应用于饭店的生产经营，实现价值转移或最终体现其使用价值。 物资发放基本要求 物资发放程序 4）选择目标市场 9.2.3 市场定位 1）市场定位本质分析 市场定位是指为了让产品在目标市场顾客的心目中树立明确、独特及深受欢迎的形象而进行的各种决策和展开的各种活动。科学的定位有助于突出饭店形象，避免重复竞争，节约营销成本。 2）市场定位的原则 3）市场定位的基本内容 4）市场定