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超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展 　　摘要：超声波作为一种新型绿色食品加工技术，具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势，在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和ph值）的影响及其机理，此外，对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结，为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。 　　关键词：超声处理;肉及肉制品;理化性质;加工工艺 　　abstract：ultrasound，anewtypeofgreenfoodprocessingtechnology，isadvantageousinshorteningtheprocessingtime，reducingtheproductioncostandimprovingthequalityofmeatandmeatproducts，andhasattractedwidespreadattentionforitsapplicationinthemeatandmeatproductsindustry.thispaperreviewstheeffectsandmechanismsofultrasoundonphysiochemicalproperties（tenderness，waterretentioncapacity，color，oxidationstabilityandphvalue）ofmeatandmeatproducts.inaddition，italsosummarizestheeffectsandmechanismsofultrasoniconthesalting，freezingandthawingandsterilizationofmeatproducts.wehopethatthispapercanprovideatheoreticalbasisfortheapplicationofultrasoundintheprocessingofmeatandmeatproducts. 　　keywords：ultrasoundtreatment;meatandmeatproducts;physiochemicalproperties;processingtechnology 　　doi：10.7506/rlyj1001-8123079 　　中图分类号：ts251.1文献标志码：a文章编号：1001-8123（2020）05-0091-07 　　近几年，人们的健康意识逐渐提升，消费观念也发生转变，对无外源添加剂或外源添加剂较少的食品更加青睐。为满足消费者需求，高压、微波和超声波等新兴技术在食品加工中的应用及其对食品品质的改善作用成为食品科学与技术领域的研究热点[1]。其中，超声波作为一种能耗少、能量高、损害小、无化学残留、瞬时高效、穿透力强的绿色环保非热物理加工技术，能有效提高腌制、冷冻和杀菌等工艺效果[2]，在肉及肉制品行业中的应用研究受到广泛关注。目前，已有学者对相关研究进行总结[1-4]，但大都局限于超声波技术对加工工艺的改进，很少对相关机制进行归纳总结;关于超声波技术对肉及肉制品品质影响的总结只涉及嫩度，忽视了其对肉及肉制品持水性、色泽、氧化稳定性及ph值等的影响。因此，本文主要综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和ph值）的影响及机理，此外，还对超声波技术在肉及肉制品加工中应用的热点（腌制、冷冻和解冻、杀菌）进行综述，重点介绍超声波提高加工工艺效果的机制，为超声波技术在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据和技术参考。 　　1超声波簡介 　　1.1超声波的定义及分类 　　超声波属于声能，是机械能的一种非电离、非侵入、非污染形式，超声波的频率超过人类的听觉范围（16khz）。根据频率或强度，超声波通常可划分为：低频率、高强度超声波（16～100khz，10～1000w/cm2），要用于食品理化特性改性;高频率、低强度超声波（1～100mhz，1w/cm2），主要用于食品成分分析与检测，如糖含量、酸度、成熟度等，是一种快速、非侵入、无损检测技术[5]。 　　1.2超声波的作用机理 　　超声波的作用机理主要有空化效应、机械效应、热效应及弥散效应。空化效应是指流体（液体）中嵌入气泡的生长和破裂（图1），主要包括2种类型：稳态空化和瞬态空化。在稳态下，稀疏半周期产生的负压能克服液体分子间的吸引力，使分子间距离达到极限，导致结构被破坏，形成细小的空化气泡;随之而来的压缩半周期产生的正压会使空化气泡收缩，由于