酒店厨房成本控制要点与方案.pdfVIP

- 酒店厨房本钱控制要点及方案 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的开展。但虽着市场竞争日趋剧烈， 高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。 稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。 有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面， 厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很 多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道 节约，知道自己的本钱经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆 的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒 店厨房本钱控制方案。 一、本钱控制方法和程序 〔一〕厨房本钱控制方法 1、全员控制法 厨房本钱目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房本钱的形成表达在整个菜点 加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与本钱密切相关。 厨师长和处事都要提高本钱控制意识，充分认识到本钱控制与增长企业销售额同等重 要，认识到菜点生产加工的本钱控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的本 钱控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定开展。这种长期开展与管 理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工本 钱控制的方法进展工作。 2、实行本钱控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各 个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和 个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料本钱的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产本钱控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是有头无尾.厨房即使编 制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有 餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进展 统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了本钱控制提供详细的根底资料。 统计最简单有效的方法就是 每天供餐完毕后对食品原料进展盘点。有的厨房因为怕麻 烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进展盘点，建立食 品本钱日报分析制度。 4、定期核对实物与标准 每天对食品原料进展盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际 用量，将实际用量进展比拟，就能知道食品生产加工本钱控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量 与实际用量的差额就是食品生产加工本钱控制的对象。 5、实行本钱控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的本钱控制，有必要建立本钱控制奖罚制度，对本钱控制不利的 厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。 同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工本钱控制措施的部门和个人应 给予相应的奖励、 〔二〕厨房本钱控制的程序 厨房菜点生产加工本钱控制程序不同于菜点生产加工本钱控制方法，它是将菜点生产加 . z. - 工本钱控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产 加工本钱控制结果。 二、厨房本钱的控制要点 厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。 对于管理者来说厨房本钱控制难就难在厨房加工过程中对本钱的控制。 厨房生产过程的本钱控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进展有效的 控制与监视。 〔一〕初加工--原料净料率控制 厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的上 下直接影响道食品原料的本钱，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料 率，降低损耗。 提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，