食品加工技术课件-炼乳生产技术.pptVIP

炼乳生产技术 ⑤贮藏条件。贮藏温度越高，时间越长就越容易引起变稠。一般将温度控制在15℃以下，在保存期内产品是不会变稠的。 ⑥预热条件。预热工艺对产品变稠影响最大。80～100℃的预热条件会引起变稠，100℃左右表现最强烈；采用超高温瞬间热处理可以防止变稠。 ⑦浓缩工艺。浓缩温度过高、时间过长，就越会引起变稠。采用间歇式真空浓缩锅进行浓缩时，在浓缩末期停止送蒸汽，但仍打开冷凝器和真空泵有利于抑制变稠倾向。采用先进浓缩设备则可以较方便的解决因浓缩而引起的变稠现象。 炼乳生产技术 2．脂肪上浮 甜炼乳贮存期内于盖内黏有一层淡黄色的膏状脂肪层，这就是脂肪上浮。脂肪上浮是甜炼乳的常见缺陷，严重的贮存一年后的脂肪黏盖厚度可达5mm以上，膏状脂肪层的脂肪含量在20％～60％，严重影响甜炼乳的质量。 脂肪上浮与牛种有关系，含脂率高的水牛、黄牛乳脂肪球大，容易产生脂肪上浮。工艺操作方面预热温度偏低、保温时间短、浓缩时间过长、浓缩乳温度超过60℃、甜炼乳的初始黏度偏低，都会促使甜炼乳脂肪上浮。 可采用合适的预热条件；控制浓缩条件，并保持甜炼乳的初始黏度不过低；采用均质工艺和连续浓缩可有效地防止甜炼乳脂肪上浮。 炼