食品加工技术课件-冷菜制作.pptVIP

煮菜类制作 一、煮的定义 将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。 二、煮的分类 水煮、油煮 奶油煮、红油煮 汤煮、白煮、糖煮 1 白煮 将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。 三、煮的质量要求　　 （一） 白煮操作要领 1、白煮的选料严 2、白煮的原料加工精细 3、白煮的水质要净 4、白煮的加热火候适当 5、白煮的改刀技巧要精 6、白煮的调料特别讲究 热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长 常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。 四、代表菜 （一）白切鸡 （二）盐水鸭 （二）白切羊肉 腌菜类制作 一、腌的定义 是以精盐、酒、糟卤等为主的调味实把原料拌和、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后，使原料入味的一种制作方法。 具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。 二、腌的分类 根据所用调料品的不同，具体可分为： 盐腌 糖腌 三、腌的制作要领 （一）腌制时间的垂短、应根据季节、气候以及原料的质地、大小不一而定。 （二）糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，糖腌汁的酸甜度要把握准，浓度适当。 四、腌的代表菜 （一）泡菜 （二）醉虾股 （三）