食品科学技术教案-脱水蒜片.docVIP

脱水蒜片 ? 一、 实验目的 ??? 掌握蔬菜干制品的加工方法和设备 二、 原料 蒜 ， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液 三、 工艺流程 原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库 四、 操作要点 （1） 原料验收 采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。 （2） 浸泡 将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以容易进行剥皮为准。 （3） 切片 将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5~2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。 （4） 漂白 将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15~20min。 （5） 烘烤 蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60℃左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4~5h。 （6） 包装 经过分选后进行包装，每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采用水胶纸袋密封箱口。 五、 质量标准 1 ?感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。 2 ?理化指标 含水量小于6%。 六、思考题 蒜片护色的原理？