食品科学技术教案-糖与糖制品.docVIP

糖与糖制品 糖与糖制品是我国传统的一类食品，其中食糖、淀粉糖、蜂蜜既可作为食品直接食用，又可作为食品原料或配料用于加工其他食品；糖果、蜜饯、胶基糖果是一类深受人们喜爱的休闲食品。糖与糖制品在我国有着广泛的消费群体，其消费量相当大，所以其安全性也一直广受人们关注。 糖和糖制品的普遍特性是含糖高、水分活度小、产品渗透压大，这样的食品环境不利于大部分微生物的生长，但霉菌和酵母菌却能生长繁殖。一些糖制品如蜜饯、糖果，出于产品性质和口味的要求，加工中往往需要添加较多种类的食品添加剂。另外，蜂蜜中抗生素残留超标近年来一直是限制我国蜂蜜出口的一个瓶颈。以上问题是我国糖与糖制品中存在的一些主要卫生问题，本章将分别介绍各种糖和糖制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。 第一节 食糖 一、概述 （一）产品类型： 一般指以甘蔗、甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 原糖又名粗糖，指以甘蔗为原料经压榨取汁、糖汁清净处理、煮炼结晶、离心分蜜制成的带有一层糖蜜、不作直接食用、供作精炼糖厂再加工用的原料糖，糖度（旋光度）不低于97％。因其为再加工用的原料糖，不具备食用卫生条件，不能作直接食用或食品加工业的原、辅料。 白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5％，符合