食品加工技术课件-食品的卫生与管理.pptVIP

三、鱼类食品的卫生与管理 鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质 三、鱼类食品的卫生与管理 鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病 三、鱼类食品的卫生与管理 鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输 三、鱼类食品的卫生与管理 项目 新鲜 次鲜 变质 表面 有光泽，有清洁透明的粘液，鳞片完整不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有的气味 光泽较差，有混浊粘液，鳞片较易脱落，稍有异味 暗淡无光，有污秽粘液，鳞片脱落不全，有腐败臭味 眼睛 眼球饱满、凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊 鳃 色鲜红，清晰 色淡红、暗红或紫红，有粘液 呈灰褐色，有污秽粘液 腹部 坚实，无胀气，破裂现象，肛孔白色凹陷 发软，但膨胀不明显，肛孔稍凸出 松软、膨胀、肛孔凸出，有时破裂流出内脏 肉质 坚实，有弹性，骨肉不分离 肉质稍软，弹性较差 软而松弛，弹性差，指压时形成凹陷不恢复，骨肉分离 三、鱼类食品的卫生与管理 质 量 新 鲜 次 鲜 头胸节与腹节的连接程度 头体连接紧密 头体连结松弛 体表色泽 青白色或青绿色，外壳清晰透明 虾体泛红，透明度较差 体表是否干燥 手摸有干燥感 手摸有