食品加工技术课件-疏松剂.pptVIP

膨松剂（Bulking agents) 内容 ? 膨松剂的定义 ?膨松剂种类与分类 ?膨松剂的特性与使用* ?膨松剂使用实例 Part 1: 膨松剂的定义 是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 一、膨松剂的定义 Part 2: 膨松剂的种类和分类 ?种类：我国约允许使用8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate) -碳酸钙(calcium carbonate) 二 、膨松剂的种类和分类 能受热产生CO2，或作 复合膨松剂的碱性剂 作复合膨松剂 的酸性剂 作填充剂 ?分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * 化学膨松剂(chemical bulking agents) -单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。 -复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质