食品加工技术课件-麦芽制备.pptVIP

§3-4、绿麦芽干燥(一)、绿麦芽干燥的目的 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 (二)、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 （1）生理变化阶段 此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变与与发芽时基本一样。 （2）酶作用阶段 此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。 （3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。 2.麦芽干燥期间的物质变化 （1）水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。 （2）酶的变化 （3）碳水化合物的变化 （4）半纤维素的分解 （5）含氮物的变化 （6）类黑素的形成 （7）酸度的变化 （8）多酚物质的变化