食品加工技术课件-面坯工艺及其原理.pptVIP

* 一．?? 分类： 但由于面点工艺中所用原料多种多样，形成的面坯种类也丰富多彩，因此按多层次划分进行分类，能同时含盖较多类型的面坯。 1．第一层按面坯所用主要原料分类，可分为面（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。 2．第二层按面坯的性质和形成特性分类，可分为水调性、膨松性和层酥性三类。 水调性是指粮食粉料与水结合而形成的具有某种特性的面坯、由于水温的差异，麦类水调面坯可划分为冷水面、热水面及温水面三种。 膨松性是指调制面坯中加入了某种膨松物料，使面坯形成的制品具有膨松性质。根据不同的膨松方法，膨松性又可分为三种既：生物膨松面坯，化学膨松面坯、物理膨松面坯。 层酥性是指主坯由两块性质不同的面坯相结合形成的一块具有层次的面坯。根据按所用原料、加工方法及结合方式上的不同，又可分为三种：既水油酥皮、擘酥皮和酵面层酥。 * 水调面坯 水调面坯的特性 1．水调面坯的概念 水调面坯一般是指面粉与水调制的面坯。餐饮业也有的称之为“死面”。面粉中掺 水是制作大部分水调面品种最常见的方法，有时我们也能见到在水调面坯中掺一点盐、一点碱或一点糖的情况，但是不论掺什么原料，只要量不很多，只要不改变面坯的组织结构和质感，我们仍然称其为水调面坯。例如抻面时（甘肃的拉条子、北方的龙须面、中原地区的抻面）放一点盐、一点碱，它既不是为了调节口味使面坯有咸味，更不