食品加工技术课件-食品腌制保藏技术.pptVIP

2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述 果酱的分类 果酱 果泥 果糕 果冻 果丹皮 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述 基本工艺流程 原料处理 加热软化 打浆取汁 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验 包装 容器消毒 成品 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.3.果酱罐头的加工实例 超高压加工果酱的新技术 果品→预处理→调配→加压→成品 成品特点：无加热过程，保持了新鲜水果的色、香、味，易消化吸收。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。 p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温度(K)。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系 等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内， 微生物生长最适宜的环境 低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内， 微生物细胞吸水发生膨胀 高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内， 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离 腌制保藏机理 食品原料在腌制液中的情况亦然。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.2.腌制的防腐作用 §1.