食品加工技术课件-水产原料中的有毒物质.pptVIP

水产原料中的有毒物质 第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素 根据中毒症状分类 第一节 河豚毒素(TTX) 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得从市场。 河豚毒素的分布及性质 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主毒性大小随着季节、品种及生长水域而不同。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。 一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鱼屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较强。 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8，相对分子质量为319.27。 河豚毒素，性质： 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方可使毒素完全受到破坏．盐腌、热晒均不被破坏． 对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏，降解成为士唑啉化合物．河豚毒素有许多衍生物，其衍生物的毒性强弱取决于其c，的取代基的不同． 河豚毒素衍生物的相对毒性 河豚毒素的毒性 河