餐饮管理与创新培训课件.pptVIP

餐厅布局 “三桌品，四桌菱 五桌立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌” 第三十页，共八十六页。 主桌 第三十一页，共八十六页。 主桌 第三十二页，共八十六页。 主桌 第三十三页，共八十六页。 主桌 第三十四页，共八十六页。 主桌 第三十五页，共八十六页。 2 1 3 5 4 6 11 7 12 8 9 10 第三十六页，共八十六页。 布局原则 “中心第一，先右后左，高近低远” 第三十七页，共八十六页。 席位安排 主人 3 7 6 2 副主人 5 8 4 1 第三十八页，共八十六页。 主人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 第三十九页，共八十六页。 转台的创新点缀 一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风 第四十页，共八十六页。 七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺 第四十一页，共八十六页。 第四十二页，共八十六页。 第四十三页，共八十六页。 第四十四页，共八十六页。 第四十五页，共八十六页。 第四十六页，共八十六页。 第四十七页，共八十六页。 第四十八页，共八十六页。 第四十九页，共八十六页。 第五十页，共八十六页。 浪漫的紫罗兰 第五十一页，共八十六页。 一帆风顺 第五十二页，共八十六页。 烛光晚餐 第五十三页，共八十六页。 六、 “如鱼得水”----上菜 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 第五十四页，共八十六页。 七、分菜 1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 第五十五页，共八十六页。 第三部分 餐饮服务与程序设计(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧） 第五十六页，共八十六页。 一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务 第五十七页，共八十六页。 八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制 第五十八页，共八十六页。 十五、零点 十六、宴会 十七、自助餐 十八、会议服务 第五十九页，共八十六页。 第四部分 后台管理及 产品的推销 第六十页，共八十六页。 一、厨房布局（考题） 1、“五字原则” 连、通、近、隔、平 2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔 第六十一页，共八十六页。 2016年 旅游饭店《餐饮管理与创新》 南京旅游职业学院 许如忠 2016.12.27 第一页，共八十六页。 第一部分 服务管理变化点 第二页，共八十六页。 1.名称取代 用旅游饭店取代“旅游涉外饭店” 有限服务饭店 重点评价----住宿 完全服务饭店 全面评价----饭店产品 第三页，共八十六页。 2.星级饭店有效期 三年 取消了 星级终身制 逐步建立星级饭店 退出机制 第四页，共八十六页。 3.服务品质导向 “三二一”服务标准 三步之内----微笑 两步之内----问候 一步之内----预测需求，提供服务 第五页，共八十六页。 4.餐饮品质变化点 点菜率 --90% 温度 餐厅-- 冷菜间-- 健身房-- 第六页，共八十六页。 出菜口与餐区的传菜距离 不超过40米 咖啡厅营业时间 不少于18小时 宴会单间或小宴会厅 应有3个以上 第七页，共八十六页。 步伐 常步 疾