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⑤主题活动（促销），另国家民族、地方风俗、饮食文化等； ⑥熟知出品状况（售缺、主推、新品）； ⑦江河海鲜当面确认（是否新鲜、斤两）； ⑧注明挂、起、其他（急）； ⑨写明台号（包间号）、日期、人数、菜品数量、下单时间、服务工号； ⑩推销（3个时机，最佳） 第六十三页，共九十九页。 上菜、分菜（技能6） 上菜流程： ⑴果盘、开胃小碟、五粮液 ⑵冷菜 ⑶刺身、烧腊、卤水（挂、起） ⑷羹（起，10分钟内） ⑸主菜（特色菜,虾先上） ⑹大菜（昂贵的菜：鲍、翅、参、燕等） ⑺炒菜、烧菜（荤） ⑻煲、锅仔等穿插 ⑼蒸（鱼） ⑽蔬菜 ⑾汤类 ⑿点心或主食 ⒀清茶 第六十四页，共九十九页。 2.注意事项： ①先冷后热、先荤后蔬、先咸后甜、先菜后点、先炒后烧、先清淡后浓郁、先优质后一般； ②把关出品质量（6点，首要是速度控制）； ③上菜时从副主人位右侧开始，上完菜后要转至主人和主宾位之间，后退一步报上菜名（礼节），并说“请慢用”，甚至解说（文化）； 第六十五页，共九十九页。 ④注意菜肴摆放的合理性； ⑤冷菜注意荤素、颜色、口味、器皿、造型的搭配和距离一致，热菜注意除主菜和大菜/主宾位、其他应按荤素、颜色、口味、器皿、造型对等摆放，有佐料的先上佐料后上菜； ⑥顺时针方向，先宾后主、女士优先的原则（要事先问）； ⑦注意鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊（鱼头向左，鱼腹对着客人）等； ⑧如有现场制作的菜要先