食品酶学实验指导书.docx

食品酶学试验指导书 陆剑锋、孙汉巨 2023 年 03 月 试验一 果胶酶的特性及其应用 一、试验目的 把握果胶酶活性的检测方法； 了解与把握果胶酶的特性； 了解果胶酶在果汁澄清中的作用； 二、试验原理 果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物，是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。果胶质由三种 化学成分：α -l，4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β -1，4-D-半乳聚糖。果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同，可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯，为白色 或黄褐色的粉末，溶于 20 倍的水则成粘稠状液体，与三倍或三倍以上的砂糖混合，更易溶于水，对酸性溶液较对碱性