2020年食品卫生管理制度表.pdfVIP

食品卫生管理制度表 一、经理岗位责任制 1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。 2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律己，以身作则。 3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。 4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。 5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意 见，认真整改不足。 6、与校方领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作 用。 8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及 时解决问题。(提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每 个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。) 9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。 11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。 12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予 以总结，汇报上级。 13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。 二、厨师长岗位责任制 1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 8、严格控制食品烹煮至食用的时间(不得超过2小时) ，做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录(不得低 于75度) ，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按 照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。 10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒 工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 11、配合上级做好各项工作，服从安排。 三、厨师的操作要求 1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。 2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。 3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。 4、严格执行卫生法操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放;任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污 染。 6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。 7、装有净菜的盛器不得着地。 8、安全规范操作，严防事故发生。 9、理使用原料调味，把好成本核算关。 10、服从领导，完成各项工作。 11、厨师是上述职责的直接负责人。 四、食品从业人员个人卫生 1、食品从业人员(包括临时工)应接(必须)受健康检查，并持有效证件方可上岗。 2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。 3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。 4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染 指甲、喷洒香水进入车间。 6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加 不直接接触食品的工作。 9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。 10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物 品。 五、学校食堂环境卫生达标要求 1、基本要求 (1)、食堂整体环境整洁，物品摆放有序; (2)、所有规章制度、标识上墙; (3)、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰; (4)、水池、地沟清洁、畅通; (5)、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点; (6)、防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。 2、粗切配间 (1)、区域划分明确; (2)、工用