《烹饪营养学》第八讲-水溶性维生素.pptVIP

5、参考摄入量与食物来源 成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d； 孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d 动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。 （四）烟酸 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素 为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素 色氨酸在体内可转化为烟酸 2、吸收与代谢 烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝脏，通过尿液排出 过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌，也可从汗中排出。 3、生理功能 ①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ ②葡萄糖耐量因子的组成成分 ③保护心血管 ①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ 辅酶Ⅰ（NAD）、辅酶Ⅱ（NADP） 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用 辅酶Ⅰ 辅酶Ⅱ 载体：是介导小分子物质转运的另一类膜蛋白，它具有特异性。 ②葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体 有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。 ③保护心血管 烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用 梗死：梗死器官或局部组织由于血流阻断，乂不能建立有效的侧支循环而发生的坏死。 心肌梗死：是指冠状动脉闭塞、血流中断，使部分心肌因严重而持久的急性缺血发生局部坏死?。 4、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状 ①缺乏原因 谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸 玉米中色氨酸含量低 长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏 玉米熟制加入0.6%的碳酸氢钠 ②缺乏症状 癞皮病可发生于任何年龄 具有季节性，常在春季、夏季急性发作 前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠 此后出现各系统的改变 便秘：指排便困难或费力、排便不畅、排便次数减少，粪便干结量少。 ②缺乏症状 a.皮肤损害 癞皮病 b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻 c.精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪 d.其他 女性出现闭经 瘫痪：肢体因肌力下降而出现运动障碍。 四肢瘫痪：四肢不能运动或肌力减退。 闭经：原发性指妇女过18岁月经尚未来潮者。继发性指妇女在建立了正常月经周期后，因为病理因素而停经6个月以上。 ③过量症状 a.血管扩张（口服剂量30～1000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应 b.引起黄疸（口服剂量3～9g/d） c. 严重者出现肝炎、脂肪肝等 反应：活组织接受刺激后发生的功能改变。 黄疸：由于血清中胆红素升高致皮肤、粘膜和巩膜发黄的症状和体征。 脂肪肝：是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。 5、参考摄入量与食物来源 烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 平均60mg色氨酸转化1mg烟酸 成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d， UL 35 mg NE/d 烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富 （五）维生素B6 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏 1、性质 吡哆胺 PM 吡哆醇 PN 吡哆醛 PL 消化道磷酸化 其活性的辅基形式 转氨酶 动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。 磷酸吡哆胺PMP 磷酸吡哆醇 PNP 磷酸吡哆醛PLP 脱羧酶 转氨基反应 氧化酶 吡哆胺转氨酶 辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。辅基在整个酶促反应过程中始终与酶的特定部位结合，例如细胞色素氧化酶的铁卟啉。 转氨：一个α-氨基酸的α-氨基借助转氨酶的催化作用转移到一个α-酮酸的过程。 转氨：一个α-氨基酸的α-氨基借助转氨酶的催化作用转移到一个α-酮酸的过程。 2、吸收与代谢 维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过静脉，进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高 维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由尿中排出 3、生理功能 ①参与所有氨基酸代谢