天然食用色素的生产工艺.ppt

第一页，共二十八页，2022年，8月28日 第九章 天然食用色素的生产工艺 §9.1 概述 §9.2 天然色素分类 §9.3 色素的存在形式 §9.4 胡萝卜素的提取 §9.5 葡萄红色素的提取 §9.6 姜黄色素的提取 §9.7 辣椒红色素的提取 §9.1 概述 第二页，共二十八页，2022年，8月28日 §9.1 概述 1、色素的分类 1）按来源可分为：人工合成色素、天然色素 2）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然食用色素可分为：吡咯类（叶绿素类）、多烯类（类胡萝卜素）、酮类（红曲素、姜黄素）、醌类（紫胶、胭脂红、紫草醌）和多酚类（花青素、花红素、儿茶素） 3）按溶解性可分为：水溶性和脂溶性 第三页，共二十八页，2022年，8月28日 天然色素的分类 1）异戊二烯衍生物——类胡萝卜素 复烯烃类（胡萝卜素、番茄红素等）、复烯醇类（叶黄素、玉米黄素）、复烯酮类（辣椒黄素、辣椒红素）、复烯烃的环氧化物、非四萜类的复烯色素类（藏红花素、栀子色素） 从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂性也随之减弱 对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化 第四页，共二十八页，2022年，8月28日 天然色素的分类 2）多酚衍生物——花青色素与花黄色素 植物水溶性色素，分为花青色素、花黄色素和鞣质（呈味、呈色物质）三大部分，由苯环和γ-吡喃环聚合而成，易受氧化剂、温度等影响而变色 第五页，共二十八页，2022年，8月28日 天然色素的分类 3）四吡咯衍生物——叶绿素和血红素： 四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基（－CH=）相连成的复杂共轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液中 4）酮类衍生物——红曲色素 有应用价值的是醇溶性的红曲色素、红斑素和红曲红素对pH稳定，耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响 5）醌类衍生物 第六页，共二十八页，2022年，8月28日 食用合成色素特点及使用现状 合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品种具有致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害。 50年代全世界至少有100多种合成食用色素，现已证明有20多种曾经用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅20余种 各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国16种合成色素，而美国仅允许食用9种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。 第七页，共二十八页，2022年，8月28日 天然食用色素及其特点 包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。 我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。 由于其对光、热、酸、碱等敏感，在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 第八页，共二十八页，2022年，8月28日 天然食用色素使用现状 目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。 天然食用色素的研究与开发存在两大难题： 一是缺乏具有商业利用价值的色素资源； 二是天然食用色素本身的稳定性问题。 这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。 第九页，共二十八页，2022年，8月28日 天然色素在应用方面存在问题 尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作用等优点，但目前其使用范围仍受到局限。 缺点：天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性差、 难配色以及异味、异臭等问题。 采用微胶囊技术对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良风味，如β胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，其贮存稳定性也得到了提高。 第十页，共二十八页，2022年，8月28日 天然食用色素稳定性差的解决途径 将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高；叶绿素通过铜取代镁，再制成钠或钾盐→非常稳定的绿色素； 加入抗氧化剂：天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油溶性色素，耐热性强而耐光性差→添加抗氧化剂进行处理。当与VＣ、VＥ或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。 用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然