酒店服务员的六大技能.pptVIP

5、分汤或糖水时应注意左手置于背后。 6、分菜前，先征询客人的同意。 第六节 撤换餐用具 撤换餐用具就是服务员将客人使用完毕的餐 碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换 上干净的餐用具，以体现卫生，礼貌和高质 量的服务。 第三十一页，共四十七页。 1、要及时撤下空菜盘，随时调整其于菜盘，位置，若桌上菜盘过多，征求客人同意后将菜肴剩余较少的菜盘先撤走留出空位，准备上下一道菜撤菜盘的位置与上菜位置相同。撤时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地收拾干净，在客人用餐完毕时，餐台上应没有空碟盘、骨碟等，只有茶盅、烟灰缸。 2、当客人吃了带骨壳的菜和腥味菜后时撤换餐碟，餐碟从客人右侧撤下，再从右侧将干净的餐碟送上台面从主宾开始顺时针方向进行。保持台面卫生雅致，需要多次撤换餐碟，一般撤换餐碟次数不少于3次。 第三十二页，共四十七页。 3、撤换骨碟时应等到所有客人吃完才撤。 4、撤换时动作要轻稳，防止碰击声。 5、收拾餐台上多余的东西，如食物渣用汤匙 或其他工具取。 6、餐碟内骨、渣及其他杂物太多，超过1/2 时，要随时更换。 7、客人失误，将餐具跌落在地上时，要立即 更换。 第三十三页，共四十七页。 六大技能 第一节 托盘 托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。 1、托盘的种类：按照用途可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 第一页，共四十七页。 2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。 3、托盘的操作要领： a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整， 保持托盘的平稳。 第二页，共四十七页。 b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。 c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自如。 第三页，共四十七页。 4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下： a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用； b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。 第四页，共四十七页。 c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主 动灵活避让一下。 d、轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以 免发生危险。 e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 f、随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。 5、端托行走的五种步伐： （1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距 均匀，快慢适宜。 第五页，共四十七页。 （2）快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴的风味和质量。 （3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避免汤汁溢出。 （4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用，二是遇到障碍物减速时使用。 （5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不可上一步停一步。 第六页，共四十七页。 6、重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。 平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。 稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物