不同蛋白酶水解牛肉蛋白产物的ACE抑制活力比较.docx

摘要：以ACE抑制活力和水解度为指标，考察6种常用蛋白酶（复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶）对牛肉蛋白酶解产物的影响，比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化，并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价。结果表明：碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽，其酶解液ACE抑制率为51.19%，消化后活性降低幅度小，消化后酶解液ACE抑制率为39.65%，同时水解度为44.76%，大分子蛋白分解程度高。其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶，两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力，消化前抑制率分别为67.97%和62.00%，消化后抑制率分别为37