γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析.docx

摘要：为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异，采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对9个市售豆酱样品（S1-S9）和γ-氨基丁酸豆酱样品（S10）中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定，并结合主成分分析（PCA）和气味活度值（OAV）确定豆酱中的关键挥发性成分。结果表明，S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g，pH为4.69，色泽亮丽无杂质，10种豆酱样品中检测到8大类化合物，共144种，其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60%以上。41种共有挥发性成分的PCA结果中，对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲