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开业前的试运行 开业前的试运行往往是食堂最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保食堂从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。食堂总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题： (一)持积极的态度 在食堂进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分食堂管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。 (二)经常检查物资的到位情况 前文已谈到了食堂管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多食堂的食堂往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。 (三)重视过程的控制 开业前，食堂的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加强对成品的保护 对食堂地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时食堂的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，食堂管理人员